山崎法棍 直接法

原料

百合花: 100%, 水: 70%, 盐: 2%, 干酵母: 0.4%, 麦芽精: 0.3%

步骤

1除了盐以外所有材料放入搅拌缸低速混合,至无干粉。

2自我分解20分钟。

3加入盐搅拌,低速6分钟,高速2分钟。打好的面团温度24度最佳。

4室温发酵90分钟

5翻面。

6再发酵90分钟。发酵好的面团温度26度。

7分割面团350g,醒发25分钟。 每次分割尽量一步到位,动作轻柔,减少对面团的破坏。 收口朝上放置,室温盖盖。

8法棍整形,日式手法。

9室温进行二次发酵45分钟。

10转移到入炉器上,割口。

11烘烤,上火260下火230先15分钟,再调上250下225度11分钟。进炉喷蒸汽2次。


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