天然酵种甜菜根欧包

原料

甜菜泥:: , 甜菜生重: 300g, 水: 220g, 酵头:: , 100%水粉比高粉天然酵种: 15g, 水: 30g, 高粉: 30g, 主面团:: , 以上酵头: 75g, 甜菜泥(贴士): 适量加入, 高粉: 275g, 全麦粉: 73g, 黑麦粉: 18g, 盐: 7.5g

步骤

1制作甜菜泥之前要先烤熟甜菜根。烤箱预热230℃,将一整颗甜菜根(带皮)放在烘焙烤盘上,或是用锡箔纸包裹。烘烤大约45到60分钟或直到他们能用叉子轻易地叉入。具体时间由甜菜根的大小决定。稍微放凉后,可以轻松剥去甜菜根的皮,取用145克的果肉和220克的水混合,用搅拌机打匀至顺滑。

2制作酵头。在制作主面团八到十小时之前,混合酵头所需的所有原材料。加盖,室温放置八到十小时。

3制作主面团。将制作好的甜菜泥加入酵头中搅拌,此时请注意,一定要多预留一些甜菜泥,不要将其所有都倒入,然后再加入所有粉类,用手混合均匀。加盖后自解20分钟左右或以上,然后再撒上海盐,用手掐均匀,加盖,一发三到四小时左右,期间每30分钟折叠一次,折叠大概3~5次。

4一发结束后,将面团倒入撒有面粉的案板上。大概整成圆形后在面板上松弛10~30分钟。然后整成需要的形状,放入撒满面粉的藤篮里(一半面粉一半米粉的防粘效果不错)。这时有两个选择,一是室温二发。二是放入冰箱冷藏8~12个小时。

5用石板烤需要制造蒸汽,蒸汽烘烤十分钟之后,将盛水烤盘取出烤箱,然后将烤箱调至230℃烘焙25~35分钟。如果是用铸铁锅烤,建议铸铁锅加盖时烘烤20~25分钟左右,取走锅盖后再烤15~20分钟。因为有甜菜根的加入,所以欧包上色比较快,要注意观察吼。

小技巧

1.菜谱给的甜菜根重量是带皮的生重。 2.甜菜泥的加入一定要根据粉类的吸水性适量加入,最好分几次加入,直到调和成自己喜欢的面团手感。 3.亲测甜菜泥比较容易影响面团的筋度,我做的时候没有将甜菜根打得很细腻,还能用肉眼看到细小的颗粒物,所以用手都能感觉到面团的筋度特别弱,这时二发就千万不能过度吼。


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