细腻绵软的蛋糕卷

原料

鸡蛋(洋鸡蛋55克至60克之间): 4个, 糖(加蛋白中): 30克, 糖(加蛋黄中): 10克, 食用油: 40克, 水: 40克, 面粉: 35克, 玉米淀粉: 5克, 柠檬汁: 2到3滴

步骤

1分鸡蛋。将蛋黄和蛋白分离,分别放在两个盆中。

2将食用油40克、糖10克加入蛋黄液中。食用油可以保护蛋黄不变干。

3打发蛋白。在蛋白液中滴入2到3滴柠檬汁。打蛋器开低速搅打,打出大气泡状态,加入第一次三分之一的10克糖。

4继续搅打至蛋白液出细密的小泡泡,提起打到头,蛋白液滴落纹路消失1秒左右消失,此时蛋白液仍然是流动状态,加入第二次三分之一的10克糖。

5继续搅打大约2分钟左右,查看蛋白液状态,提起打蛋头观察,此时蛋白糊在打到头上形成一个大弯钩,盆内蛋白液流动很缓慢,此时可以试着用蛋白液写个8字,纹路能保持3到5秒才缓缓消失。这个状态就是湿性发泡状态。此时加第三次的10克糖,继续搅打。

6搅打1至2分钟,提起打到头观察蛋白液状态,当蛋白糊形成明显竖立的小尖角时,这个状态就是干性发泡了。停止搅打,将蛋白放入冰箱冷藏室保温

7直接用打蛋白的打蛋头打蛋黄液至完全乳化状态,当看不到明显的油光时,加入40克水,继续搅打至蛋黄液表面泡沫细腻的状态即可。

8将低粉和玉米粉筛入蛋黄液中,用切拌,翻炒的方法搅拌至看不到明显粉末。设计不可画圈搅拌。此时蛋黄糊中有很多面疙瘩,用晒网过筛2次,一个蛋黄糊细腻无面疙瘩状态,这一步很重要,关系到出来的蛋糕是否细腻哦!所以不要偷懒哦!

9取三分之一蛋白,加入蛋黄糊中用切拌翻炒的手法进行搅拌,切记不可以,不可以,不可以画圈搅拌!!!当看不到明显蛋白糊时,加入第二次三分之一蛋白,继续用切拌翻炒的手法进行搅拌。当看不到明显蛋白时,加入最后三分之一蛋白,切拌翻炒,至蛋白糊与蛋黄糊完全混合均匀。

10取28乘28金盘一只,底部垫入硅油纸。倒入蛋糕糊,拍击盘子底部,是蛋糕糊均匀铺平于盘中。拍一可以是蛋糕均匀铺平,二可以拍出蛋糕糊中的空气,是蛋糕更加细腻。

11预热烤箱上火180下火170度

12入烤箱,上火调到170度,下火调到160度烘烤20分钟。观察蛋糕胚表面是否由金黄色变成褐色,用手轻拍蛋糕胚表面,听是否有噗噗声,噗噗声明显,可多烤2.3分钟。当噗噗声沉闷,蛋糕胚表面褐变明显时即可出炉。

13出炉后,立刻拍击烤盘底部,记得带手套哈,很烫的哦。拍击是为了拍出蛋糕胚中的热气湿气,这样蛋糕胚就不会塌陷,萎缩。

14将蛋糕胚从盘中取出至凉凉架上冷却3分钟左右,在表面拍一张油纸,将蛋糕胚翻面,撕去底部油纸。

15在底部重新盖上油纸,再次翻面,将褐色面朝上,盖上油纸自然冷却,还油纸是为了不让蛋糕胚表面水分过度流失,不然卷的时候,蛋糕会开裂的哦。

16等到蛋糕完全冷却后,就可以动手卷了哦。此时可以借助擀面杖哦。将蛋糕卷一头,

小技巧

如果想要做奶油卷的话,建议新手一次用200克鲜奶油,加20克糖打发至8.9分发,奶油较硬的状态,比较好卷。 将打发好的奶油,涂抹在蛋糕卷三分之一处,堆成一个堤坝形状,利用擀面杖来卷会比较方便哦,卷法参考裸蛋糕的卷法。有不明白的可以私信月月,微信ad609763373


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