椰蓉酥粒排包

原料

面团:: , 高筋面粉(金像、风筝各一半): 500g, 牛奶: 250g, 水: 30g, 细砂糖: 50g, 奶粉: 25g, 鸡蛋液: 57g, 干酵母: 5g, 盐: 6g, 黄油: 30g, 内馅:: , 鸡蛋液: 25g, 细砂糖: 15g, 椰蓉: 适量, 表面酥粒:: , 黄油: 8g, 绵白糖: 8g, 低筋面粉: 18g

步骤

1首先做面团,除了黄油和盐外所有材料揉成光滑的面团,加入黄油和盐继续揉至接近完全,排包不用揉到完全阶段(即手套膜)夏天注意面温,控制在26度以下最好,不要超过28度。揉好后盖保鲜膜放在26-28度环境发酵约两倍大

2面团发酵的时候做表面酥粒,软化的黄油加入绵白糖,筛入低粉,用手搓成粒,盖保鲜膜放冰箱冷藏备用

3手指沾粉在中间戳洞,不塌陷不回弹就是好了

4取出面团轻压排气,均分20份,滚圆盖保鲜膜松弛10分钟(其实现在33度高温,基本是滚圆完就可以从第一个面团开始整形了)

5取第一个面团用擀面杖擀开,按掉边上的大气泡

6反面后打横放,刷上一层内馅材料的蛋液与细砂糖的混合液,再均匀洒上椰蓉

7自上而下卷起,捏紧封口,封口朝下排入烤盘

8逐个将面团整形好排入烤盘里,动作尽量快或者在空调房整形,要不有可能前面发酵好了后面的才刚弄好

9放在38度以下温暖湿润处进行最后发酵,约两倍大时表面刷一层鸡蛋液(可以是另外的,也可以是内馅蛋液用剩的)再洒上酥粒,放入已经预热上下火180度25分钟,表面上色后及时加盖锡纸

10出炉后震一下烤盘,待没这么烫手及时移到烤网上晾凉散气

小技巧

1、每种粉吸水性不一样,如果跟我用的粉一样,不建议减液体量; 2、每个烤箱温差不一样,注意多观察,及时调整温度; 3、如果面团确实粘手,可以使用少许手粉或者植物油,但一定不要多; 4、夏天揉面一定要注意面温,不要超28度,面温太高酵母发酵过早会导致二发无力,同样长不高。


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