入口即化浮云卷

原料

蛋黄: 5个(92克), 细砂糖(加在蛋黄里): 30克, 牛奶: 280克(303克), 淡奶油: 45克(55克), 低筋粉: 45克(60克), 蛋白: 130克(173克), 细砂糖(加在蛋白里): 50克, 淡奶油: 180克(100克), 细砂糖: 15克(8克)

步骤

1分离蛋白蛋黄,准备一个电陶炉,也可以用明火。

2称取牛奶加淡奶油,小火加热至微微沸腾。不能煮开哦,四周有一点点小泡泡就好了。

3蛋黄加30克细砂糖用手动打蛋器搅拌至蛋黄发白,糖融化。

4将热的牛奶奶油混合液慢慢倒入上面搅拌好的蛋黄液中,一边倒入一边快速搅拌,以免蛋黄被烫熟。

5将低筋粉筛入蛋黄糊中,搅拌均匀,拌到无干粉就好了,不用多拌。

6取一个大一点的锅子,放一些水,电陶炉调到500度中火煮,把上一步的蛋黄糊的盆子放入锅子隔水加热,边加热边搅拌,一定要不停搅拌,不然蛋黄糊会被烫熟。

7加热到蛋黄糊变浓稠能划出纹路的阶段,将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来,放到一个冷水盆里开始降温,同样不能停止搅拌。 如果冷水变热,就再换一盆水,直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要,蛋黄糊一定要彻底冷却,否则等会翻拌的时候会消泡。 然后蛋黄糊盖盖子备用,此时可以预热烤箱。

8蛋黄糊的状态,很细腻很浓稠。

9蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入50克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 Ps,蛋白里可以加几滴自制香草精或者柠檬汁去腥,鸡蛋新鲜的话不加也可以。

10非常细腻稳定的蛋白霜。

11取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

12再分两次倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士最后。

13烤盘垫油纸或者油布。 将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。 晃几下把面糊在烤盘铺满,再用力震几下,震掉大气泡。

14190度预热,中层170度烤35分钟。 火力时间根据自己烤箱脾气调节。 注意这个蛋糕卷含水量非常高,烘烤时间肯定要比普通蛋糕卷要长一些,吃不准可以烤到差不多的时候快速开下烤箱门,拍下蛋糕,感觉有弹性,不是晃荡晃荡就是熟了。

15蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。 然后马上就可以倒扣在烤网上了,(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸,撕掉油布。再倒扣回来,虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。 浮云卷比普通蛋糕卷要娇嫩很多,操作时一定要细致仔细些。 我就是不太小心,表皮有点皱了。

16150克淡奶油加15克细砂糖打发到奶油不流动,足够硬的状态。 将奶油抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端涂厚一点,收尾端偏薄,尾部3厘米处不涂,尾部可以斜切掉一点蛋糕,这样卷起来比较漂亮。 借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。 卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。

17刀用开水烫一下,擦干,切去蛋糕卷的两头。 表皮不太完美的话,也可以额外打发50克淡奶油装饰下表面。

18忽略渣渣的裱花,就看高颜值的草莓就好啦。

小技巧

1: 牛奶奶油液煮到微沸就可以,不要煮开。 2: 牛奶奶油液是慢慢倒入蛋黄糊的,而且另一只手要快速搅拌蛋黄糊,这样可以避免蛋黄糊被烫熟。 3:蛋白霜打发一定不能太硬,但是要足够细腻稳定,先快速,最后起码有2分钟是慢速打发的,转圈打,可以每个角落都打到,这样基本没有气泡,蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。 4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落,尽量快速拌好(第二拌和第三拌),避免磨磨唧唧,这样也可以避免消泡。 5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了,烤网垫油纸,撕掉油布,然后再倒扣回来虚盖一张油纸晾凉。 这个蛋糕卷非常娇嫩,不太适合空卷定型,翻面倒扣等步骤都要特别小心。 6:卷入的奶油打得硬一点,卷起来比较好卷,切蛋糕卷一定要定型好后再切,刀用热水烫一下擦干再切,每切一刀都要重复刚才的步骤,不要怕麻烦。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。


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