葡式蛋塔

原料

淡奶油: 100g, 牛奶: 70g, 淡炼乳: 8g, 细砂糖: 40g, 蛋黄: 2个, 低粉: 8g, 低粉: 110g, 高粉: 15g, 黄油: 20g, 水: 65g, 裹入油: (黄油/玛琪琳, 90g):

步骤

1塔水:淡奶油100g+牛奶70g+淡炼乳8g+细砂糖40g→混合加热至糖溶解→冷却后加入蛋黄2个+低粉8g→搅拌均匀→过筛备用

2千层酥皮半份→擀开成厚度3mm左右→轻轻卷起→平均切成12份

3取一个面卷→一侧沾上面粉→沾有面粉的一面朝上,放入蛋挞模→用手指将面卷捏至紧贴模具→松弛30分钟左右

4装入1中做好的塔水→7分满左右→210度,中上层,20分钟左右

小技巧

  1. 制作塔水时过筛是为了去除加入低粉后没有拌匀的疙瘩; 2. 千层酥皮详细制作方法及注意事项在,这里,进行最后一次4折后的酥皮 面团可以密封冷冻储存,使用前室温解冻,幸福这次用的就是冰箱里存的酥皮,一半做了蛋塔,另一半做了蝴蝶酥; 3. 为了让蛋挞底部酥脆,捏塔皮时要把底部捏到看起来马上就要露出模具了; 4. 捏好的塔皮要充分松弛,才能保证烘焙过程中不回缩; 5. 塔水在烘焙过程中会膨胀起很高,出炉冷却后又跌落,所以不要装得太满以防溢出; 6. 蛋塔表面的焦斑是塔水里的糖受热焦化的结果,也是蛋塔的特点之一,但是幸福总觉得那些“黑点子”不如嫩黄色来得漂亮,不太会刻意上色,如果想要表面焦斑多一些,可以最后5分钟将烤盘移到最上层。

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