意式马卡龙

原料

杏仁粉: 60克, 糖粉: 60克, 蛋白: 22克, 细砂糖: 50克“煮糖水”, 水: 15克“煮糖水”, 蛋白: 23克, 白砂糖: 10克, 蛋白粉: 0.5克, 这是32片16个马卡龙的: 配方

步骤

1五彩马卡龙

2白砂糖、清水倒入奶锅煮至116-120度,糖水温度按具体湿度递增,湿度越大煮糖水的温度就得越高,因为糖水量少,煮糖水的容器越小越容易煮成功

323克蛋白打发,分二次加入混合均匀的白砂糖和蛋白粉

4打发至硬性发泡

5糖水煮至116度缓慢细流倒入打发坚挺蛋白中,打蛋器用中速搅拌至糖水加完,再转用高速继续打至意式蛋白霜呈坚挺状,放凉备用

6趁意式蛋白霜放凉的时间将杏仁粉和糖粉过筛混合均匀

7加入蛋清

8搅拌成团

9分三次加入放凉的蛋白霜,第一次加入二分之一

10用硅胶刮刀压拌混合均匀

11第二次加入剩下蛋白霜的二分之一,用切拌的手法把面糊混合均匀

12第三次加入剩下的蛋白霜

13用轻柔的切拌和翻拌法

14翻拌面糊

15拌至面糊有一定的流速呈飘带状

16一次性裱花袋套入小号裱花嘴,裱花袋转一圈塞入裱花嘴

17套入裱花袋

18将面糊装入裱花袋

19要做炫彩马卡龙就用牙签沾上食用色素从裱花嘴一直划到裱花袋上

20烤盘垫上油布挤出面糊

21马卡龙大小按自己喜欢的就好,这个大概3厘米

22放入烤箱用热风模式晾皮,40度晾15分钟,晾至表面一层薄薄的的饼皮,烤箱直接调至平烤模式,160度烤15分钟“各家烤箱脾气各不同”

23差不多烤4分钟就开始起裙边

24出炉放凉

25挤上甘纳许

26装盒

27装盒

28装盒

29下午茶起

30内部组织完美

31美哒哒送礼去啦


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