南乳芝麻欧包

原料

T65(巴黎大磨坊): 100g(50%), T1150(巴黎大磨坊黑裸麦粉): 30g(15%), 全麦粉(王后): 70g(35%), 酵母: 1/4tsp, 南乳: 2块(约20g), 芝麻(黑白均可): 20g, 水: 160g(80%)(小贴士)

步骤

1除腐乳外的材料混匀,浸泡30-60min。

2加入2块腐乳,掐面混匀,开始一发。每30min折叠一次,共4次。室温(21℃)再发酵30min。

3一发结束时,面团会发酵胀大不到2倍。案板上撒一层薄粉,轻轻倒出面团,折叠一次后接口朝下,完成第一次整形。盖发酵布松弛15min。

4第二次整形注意保持好表面张力,光滑面朝下放入撒过粉的发酵篮,扔进冰箱冷藏过夜(8-12h)(冰箱4℃)进行二发。

5第二天取出,二发至2倍大,感觉到面团里充满气体,轻按面团缓慢回弹

6提前1小时用最高温(230℃)预热石板(中层)和烤盘(下层)。二发结束后往烤盘里倒一杯开水,关上烤箱门。将面团转移至石板上烤10min定型。然后取出油纸和烤盘,降温至210℃继续烤15-20min至上色满意。 (此时屋子里满满的南乳酱香饼味儿~)

7彻底放凉后切开,脆皮尤其咸香美味!

小技巧

本方水量偏大,是由于全麦黑麦含量高,且气温较低。    做欧包时水分需要灵活控制,夏天减水,冬天适当加水,杂粮粉(灰分高、筋度低、吸水性较强)或干品(烘烤过的果仁、果干可能会吸水)含量高也需要加水。我的体会是,第二次折叠时面团比较好控制,不很粘手的水量就比较合适。


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