黑法师马卡龙--咖啡香草馅

原料

tpt: , 法粉: 70, 糖粉: 70, 竹碳粉: 3, 蛋白: 28, 蛋白霜: , 蛋白: 30, 细砂糖: 10, 蛋白粉: 0.5, 糖水: , 细砂糖: 60, 矿泉水: 23, 夹馅: , 牛奶: 180, 淡奶油: 80, 砂糖: 100, 香草夹: 半根, 咖啡粉: 8, 盐: 少许, 点缀(可不加): , 彩色砂糖: 若干, 可可脆珠: 若干, 金桔酱: 若干, 焦糖酱: 若干

步骤

1tpt所有材料过筛备用,加入蛋白28,备用

2煮糖水,中小火,用小不粘锅。夹好针式温度计。

3糖水温度100度开始打发蛋白,到七八分小勾即可。

4糖水118,离火,一边缓缓加入蛋白里,一边高速打发蛋白,高速打硬后可转中速打细腻。打到可以拉起大凤尾,倒三角,亮粘稠。要在手温前打硬。

5混合tpt到膏状,如用其他粉,可根据tpt状态酌情调整,过稀则不全加蛋白霜,过稠则减点粉。tpt细腻无颗粒粘稠厚重的膏状。

6蛋白霜降到手温后,分三次加入tpt。第一次大力压拌混合。让蛋白霜完全包裹tpt

7第二次混合,翻拌。

8最后一次混合,J字不断切拌,手法轻快,拌到可以飘落飘带状。面糊完成。要有光泽,细腻有黏度。

9面糊装入裱花袋,用0.6-0.8的圆花嘴,用刮板略作整理。

10在金盘里铺好高温油布,均匀挤出直径3.5左右的面糊。挤好后,可拍下盘底,让面糊均匀。

11可加些砂糖点缀,挤好后,用烤箱发酵档晾皮,约十分钟,不粘手后取出,预热烤箱170度。

12预热好烤箱,面糊应该有软壳,按下去有小坑可回弹。烤箱中层,上下火热风170度,15分钟左右,裙边起了又落,裙边微微发黄,飘出杏仁饼香气,轻轻推不动,则可出炉,中间不可开箱,温度也不要乱调。

13夹馅要提前制作,夹馅借鉴i烘焙,减半熬制,全部材料加入,用中小火慢慢熬制,后期要注意不停搅拌,视程度关火。冷藏后更粘稠,直接做夹馅。

14将完全凉透的马卡龙配对,在其中一片上挤上咖啡香草酱,可用香橙等果酱做馅中馅,增添口感,也可点缀脆脆珠,味道会有惊喜哦。盖上另一片,放入冰箱冷藏吸潮。24小时后是最佳赏味期。回潮后可冷冻储存,保质期半个月左右,因馅料都是新鲜制作,及早品尝。

小技巧

不加竹碳粉直接做原色也可以的,其他比例不变,可添加适当色粉做五颜六色。 小马不难,只是娇贵,学会在不同状态调整就能好好掌握了。


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