广式五仁月饼

原料

月饼粉: 400克, 奶粉: 20克, 转化糖浆: 300克, 枧水: 4克, 花生油A: 100克, 熟黑芝麻: 115克, 熟南瓜籽仁: 115克, 熟核桃仁: 115克, 熟花生仁: 115克, 熟瓜子仁: 115克, 熟面粉: 358克, 熟糯米粉: 143克, 白糖: 230克, 水: 230克, 盐: 11克, 花生油B: 86克, 糖玫瑰: 9大勺, 白酒: 3大勺, 蛋黄: 1个, 蛋清: 1大勺

步骤

1将转化糖浆倒入容器中,放入枧水,搅匀。

2分几次放入花生油A。

3每次待搅匀后再放入油再搅,至所有的花生油都放完后搅拌至糖浆与油混合均匀。

4将月饼粉过筛,倒入混合后的糖油上,并放入奶粉。

5混合拌匀,揉成面团,裹入保鲜袋中静置2小时。

6将白糖倒入水中,搅拌至融化。

7放入盐、花生油B、糖玫瑰、白酒、五仁、粉类,搅拌均匀,混合成团即成五仁馅。

8将馅料分块,单个重35克,摁揉成圆球。

9饧过的面团揪成单个重15克的小剂子,沾少许面粉,在掌心处摁成圆形饼皮。

10将馅料放在饼皮上,放在右手虎口处,右手的拇指和食指轻轻将饼皮上推。

11推至完全包裹住馅料,摁合住封口,再将厚薄不均匀处轻推匀。

12在饼球上均匀地拍些面粉。

13烤盘上放上油布,将饼球放于月饼模中,在锡纸上用力向下摁压。提起月饼模后再轻摁一下将月饼推出直落在油布上。

14在月饼表面喷点水,放进预热至180度的烤箱中层,定时22分钟。

15将蛋黄与蛋清混在一起搅匀成蛋黄水。烤5分钟后,取出烤盘刷些蛋黄水在月饼表面。

16再放进烤箱,烤至均匀上色。取出晾凉后装入密封容器中,待回油后即可食用。

小技巧

1.如果买不到熟的五仁材料,可以将干果分别放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可。放置冷却后,将花生仁装入保鲜袋中用擀面杖擀成小碎块,将核桃仁掰成小碎块。小烤箱烤的受热会不均匀,也可以直接用炒勺不放油,小火,直接分别放入五仁料翻炒至熟。 2.面粉和糯米粉也要事先炒熟,晾凉后再用。不放油,小火,不断翻炒至颜色发黄,尝时无生面味即可。 3.家用的小烤箱烤东西难免颜色不匀,可以在第一锅结束后将烤得均匀的取出,上色浅的或是颜色不匀的调换位置,再烤一会儿至颜色均匀。烤制时间和温度根据自家烤箱脾气进行调整。 4.制做五仁馅时因面粉吸湿性不同,熟的面粉和糕粉在炒制时可多炒一些,最后拌馅时酌情加减,馅料不能太稀,否则不易成团,烤起来水分大也容易造成月饼开裂。 5.根据自己想做多少按比例调整用量。


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