吴宝春的黑糖吐司

原料

高筋粉(金像): 25克, 细砂糖: 2.5克, 盐: 0.1克, 开水: 25克, 高筋粉(金像): 15克, 盐: 0.3克, 水: 10克, 干酵母: 0.5克, 高筋粉(金像): 200克, 奶粉: 5克, 水: 80克, 红糖水(我是红糖粉38克加50克水): 红糖38克➕开水50克,放凉后加入, 盐: 3克, 干酵母: 2克, 无盐黄油: 30克

步骤

1混合汤种,搅拌均匀后冷藏15小时以上。

2混合老面,搅拌均匀后5到7度冷藏15小时以上。

3老面发酵到塌陷才可以用哦。

4除黄油外所有材料(包括汤种和老面)揉到扩展,加入黄油揉到完全。 Ps,黄油量比较大,可以分次加入。

5进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

6不用排气,均分6份,滚圆收口向上。

7擀开成椭圆形。

8卷起1.5到2个圈,盖保鲜膜松弛10~15分钟。

9再次擀开成长椭圆形,旁边小泡泡按掉。

10翻面后卷起2.5到3个圈。

11收口朝下,六个一组排入吐司模。

12在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵,关键是看面团状态,手指按压面团,缓慢回弹就是发酵好了,如果快速回弹就是还有很大发酵空间,如果泄气了,就是发酵过度。 我这个模具比较小,所以发酵到面团超出模具的。

13入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟,火力时间根据自己烤箱调节。

1410分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。

15出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透再切片。

16做我的方子有任何问题欢迎加微博微信或QQ群来咨询,也方便大家互相交流学习。加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。下厨房激情吐司三群 532176519 微信和QQ:1192973676(微信已满) 微博:Leibaobao00

17组织一般,实际口感非常绵软香甜。

小技巧

碎碎念 1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司属于大水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。


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