豆腐脑的做法

原料

黄豆: 250, 水: 3250克, 木耳: 2朵, 葱: 2段

步骤

1一:选豆 选豆是非常重要的,豆的品质决定豆腐脑是否好。 要选用90天成熟期的黄豆,选豆的时候可以在黄豆在灯光底下看,色泽圆润表面光滑颗粒饱满,黄豆很容易碎,比较好。(黄豆一斤2.5-3元)

2二:磨浆 1.黄豆用水泡最少6个小时,夏天不能泡的时间久,而冬天气温不高,可以泡上12个小时。水质也决定豆浆的出品,所以水不能太差。之后黄豆也要洗上3-5次。 2.一斤黄豆用3250克水(产量最大化),水只能少不能多;1:6.5。 3.磨成豆浆和豆渣,要反复打磨2遍。

3三:烧浆 豆浆烧到90度时放复配豆制品消泡剂 3.5克。

4四:撩浆 撩浆要撩到泡沫消散为止,并且豆浆要烧到100度 ,否则温度不够,豆腐脑是很难成型。 豆浆烧开后在锅内静止1-2分钟,捞豆油皮。

5五:点浆(内酯) 先把内酯用少许凉水化开后倒入保温桶中,再把刚煮好的热豆浆快速均匀的倒入桶内,无需搅拌,静置30分钟即可。

6六:卤水的制作: 1.原材料:凉水或者高汤 2500克,葱2段(葱白),生姜2片,用调料包或者纱布(可使用2次,第一次5分钟第二次10分钟),豆腐脑料15克  。 2.5斤水的量,盐31克,鸡精味精10克,味极鲜10克,蚝油10克,白胡椒粉3克,鸡汁5克。 3.水沸腾后5分钟后捞出调料包,之后再放调味。 4.完全融化后,放稍许老抽上色。 5.卤水就制作完成。

7七:卤汁的制作: 2.原材料:豆皮丝(长度一指0.1-0.2公分越细越好),红萝卜丝,黄花菜切段,黑木耳切丝,也可以根据自己的喜好来选择配菜。 3.准备一半卤水,把菜品倒入,煮开锅后,加入用水化开的土豆淀粉(生粉),控制稀稠程度,卤汁制成。

8八:蒸碗豆腐脑 蒸碗豆腐脑是把豆浆放置完全凉后,先捞豆皮,把内脂倒入凉豆浆里,快速搅拌均匀后,倒入每个碗里,上锅蒸熟 10-12分钟即可。

小技巧

1.所需设备 磨浆机 600-700元 保温桶价位(50升(100斤))200-300元 2.在点脂的时候要用内酯 3.本文出自嘉诺小吃培训:


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