嫩嫩的戚风蛋糕(无泡打粉)

原料

(面糊)面粉: 150g, (面糊)蛋黄: 4个, (面糊)盐: 3g, (面糊)牛奶: 100g, (面糊)水: 80g, (面糊)橄榄油: 30g, (湿性发泡)蛋白: 4个, (湿性发泡)糖: 80g

步骤

1为了脱模方便,先将油纸剪出来。一张纸就可以了。

2将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离。最好在另一个小碗里进行,以免过程中有有散黄。分离使用的小碗、分离器、装蛋清用的碗一定要干燥无水,以免影响后面蛋清的打发。

3分离好了。

4将面粉、蛋黄、牛奶、水、盐、橄榄油混合。

5面糊要细腻。可以用刮刀将面团按掉,最好用筛子过一次筛。

6开始打发蛋清。糖要分三到四次慢慢加入。不过我喜欢将糖放在油纸上,一边打发一遍慢慢加糖。打蛋棒上也不能沾水哦!

7先不加糖,将蛋清打出泡泡。

8慢慢加糖,打出湿性发泡。

9要混合啦!动作要快,手法要轻柔,避免过多的消泡

10先挖一小坨蛋清,用翻拌的手法混合。

11我一共分四次加入搅拌至融合。

12倒入垫了油纸的模具内。

13面糊倒入模具之后,在桌上震两下,震出面糊中的大气泡。用刮刀将表面不平的纹路抹平。

14烤盘加水,然后放披萨烤盘,在披萨烤盘里放蛋糕模。因为蛋糕模是活底的,不能直接接触到水。没有披萨盘,也可以用锡纸包住蛋糕模。

15进烤箱!我选的上管135,下管150。这是烤了10分钟左右的样子,爬升得有点快。降到上管110,下管120。总共烤了一小时。

16即便后来降了温度,爬升得还是有点快,开裂了。因为烤箱里一直有水,所以表面上色并不深,即便开裂,表层湿度也非常好,一样松软。冷却之后蛋糕收缩,自己就与模具分离了。

17油纸的作用很明显,轻松脱模!

小技巧

关于冷却后蛋糕塌陷问题: 1,面筋。面粉遇水搅拌形成面筋,面筋多,蛋糕不易塌陷。过多的面筋会影响口感,不松软。 2,蛋清的打发。打发后的蛋白受热凝固,形成稳定的结构。当蛋清过于打发时,气泡的外壁太薄,容易破裂,结构不稳定,容易塌陷。 3,模具。模具的外壁能给蛋糕提供支撑力,接触面积越大,支撑力越强。所以使用中空磨具不易塌陷。


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