各种蛋糕卷

原料

烤盘: 28x28, 原因: 四蛋/六蛋, 牛奶: 52g/78g, 带壳重60-65g的鸡蛋: 4个/6个, 油: 40g/60g, 低粉: 52-54g/78-80g, 糖: 60g/80g, 夹馅: 150-200g, 抹茶味: 7g/10g代替低粉, 巧克力味: 5-6g/8g代替低粉, 伯爵红茶: , 牛奶: 约双倍, 茶叶: 5g/7g入牛奶, 茶叶: 5g/7g入奶油, 奶冻: , 吉利丁: 半片, 牛奶: 50g, 淡奶油: 30g, 糖: 10g, 可可粉或抹茶粉: 5g, 北海道芝士: , 奶油芝士: 90g, 奶油: 150g, 糖: 24g, 焦糖海盐奶油: , 糖: 50g熬糖,15g打奶油, 奶油: 70g加入焦糖,150g打发, 海盐: 2g, 奥利奥咸奶油: , 奥利奥碎: 20-40g, 奶油: 170g, 海盐: 0.8-1g, 糖: 10g

步骤

1准备工作: 采用后蛋法。 室温或冷藏蛋都可以,分蛋后冷不冷藏蛋白都可以。 铺好烤盘,称好所有材料。 烤箱预热190-200℃。开箱门后就会降到180℃左右。 烤箱里放温度计。

2先打奶油(做夹馅),要打到10分硬,把碗倒扣都不会流动一丢丢,才能涂在蛋糕上时不融化且卷得圆。打完放进冰箱冷藏。

3基础步骤: 1.小火加热牛奶,如果是原味,就等到牛奶微沸后关火,加入油用蛋抽混匀做乳化。 如果是抹茶或巧克力,同时加热牛奶和抹茶粉或可可粉,用蛋抽混匀时刚好微沸,关火,加油乳化。 2.乳化完成后筛入低粉,以蛋抽混匀。 3.一次性加入所有蛋黄,混匀,得到细腻蛋黄糊。理想状态是用刮刀提起,能呈线状掉下,纹路不会马上消失。如果面糊太稠,再打入一个全蛋或蛋黄即可。 4.蛋白打至中性或干性发泡,即提起蛋头有小弯钩或小尖钩,打好的蛋白细腻有光泽,像奶油一样。打好的蛋白不能静置超过15分钟。 5.混合蛋白霜和蛋黄糊,倒入烤盘。 想做大理石纹可在混合好后挑出 小份面糊(两三勺刮刀左右),加色素混匀,再从不同角度分次加入大份的面糊中,不翻拌或翻拌两三下,倒入烤盘。 6.面糊的状态非常浓稠,自己不会在烤盘上摊开,需要自己用刮板或刮刀铺平。气泡不会很多,震不震盘都可以。 入烤箱,参考时间温度是180℃20分钟,看入炉后降温多少烤17-23分钟,低温长烤,高温短烤。入炉就盖锡纸,防止中途再开箱。 7.蛋糕出炉震盘两下,马上倒扣,小心撕下油纸。

4卷蛋糕: 1.留意蛋糕温度,手掌轻触蛋糕表面感到略微高于手温后,马上盖上油纸重新把蛋糕翻转。快速涂上奶油,在蛋糕三分之一处横着垒一个“小山丘”。 2.借助擀面杖提起油纸,把蛋糕卷的一边轻压在小山丘上,再把蛋糕整个往前一卷,顺势把收口压在最下面。 3.用油纸包好卷卷,进冰箱冷藏半小时即可切去头尾包装。

5伯爵红茶味: 90g奶油加茶叶煮成膏状,完全晾凉后加入150g奶油打发,冷藏。 牛奶加茶叶煮沸,关火盖盖子焖3分钟左右,再往奶茶里加油乳化。其他步骤不变。

6奶冻: 吉利丁用水泡软,其他材料用奶锅加热拌匀,加入吉利丁融化,倒入容器送入冰箱成型。 夹馅的时候切成长条埋在小山丘里。

7焦糖海盐: 50g糖小火熬成琥珀色,关火。 70g奶油加热,加入焦糖中拌匀。 焦糖奶油冷却后加入150g奶油,加入盐打发。

8奥利奥咸奶油: 奥利奥打碎,糖盐加入奶油打发,加入奥利奥拌匀。 奶油打八分硬即可,因为奥利奥会吸收奶油的油份,拌匀后奶油基本就成10分硬,程度刚好。

9北海道芝士: 软化奶油奶酪打发成羽毛状。 加入奶油和糖打发。一开始会有颗粒,慢慢就会细腻、变硬。

小技巧

蛋白打好了马上跟蛋黄糊混合,然后马上入炉,所以要一开始就预热烤箱。蛋白静置超过10分钟就有消泡可能,消泡了的话在烤和卷的时候就很可能会裂。         蛋糕不能凉了再卷,否则会裂。所以倒扣后要随时留意温度,凉到比手温略高就马上铺奶油马上卷,过程一气呵成。所以奶油一定要打硬,否则可能会被蛋糕余温融化。广东冬天冷,蛋糕凉得很快,估计脱模撕下油纸转身把烤盘撤走的功夫就凉到手温了( ˘•ω•˘ )


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