麦芽糖版牛轧糖

原料

花生: 500克(我用的是生的脱皮花生), 黄油: 100克, 蛋清: 65克或70克(我每次都是两个鸡蛋的蛋清), 奶粉: 200克, 水: 70克, 白砂糖: 200克(我减到180克), 麦芽糖: 450克, 盐: 少许

步骤

1先把花生放入烤箱150度烤,烤的过程中要时不时的翻动花生。在烤花生的同时,来称其它的料。

2拿出不粘锅,放入水+白砂糖+麦芽糖+少许盐。(麦芽糖开封后,用温热水烫一下外壳,再用过了冷水的勺子挖出麦芽糖。)

3拿出一个大的打蛋盆,必须无油无水,打入蛋清。黄油、奶粉分别用小碗装好。

4花生烤好后,就放在烤箱保温。

5煤气灶双开工。一个熬麦芽糖,另一个锅内放热水,加热黄油。熬麦芽糖前期不用去搅动它,这时,先来打发蛋白,打至硬性发泡。

6麦芽糖全都沸腾后,用硅胶铲不停地去搅动它。一定要用耐高温硅胶铲。糖温上升到110度后,温度就上升比较慢了,一定要耐心,不停搅拌,我每次都是温度上升到145度才关火。

7糖浆熬好后,蛋白盆坐在热水锅中,边打发蛋白,边倒入糖浆。注意:糖浆一定要倒在蛋白上,避免倒到盆壁或打蛋头上。如果天气很冷或水不够热,就打开煤气灶一直加热。

8糖浆和蛋白都混合好后,倒入黄油继续打发混合,然后倒入奶粉搅拌均匀。

9倒入花生搅拌混合后,倒入三能不沾盆,反复折叠可以增加糖的韧性,然后整型。(在倒入花生前,我的蛋白盆一直坐在开着煤气的热水锅中。)

10大功告成。只要吃到牛轧糖后,就会觉的过程再繁琐都值得了。


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