手制鱼饼

原料

龙利鱼: 1斤, 鲜虾: 1/2斤, 乌贼鱼: 1/2斤, 大蒜: 4-5小瓣, 白洋葱: 1/2个, 海盐: 10g, 绵白糖: 10g, 白胡椒粉: 5g, 橄榄油: 15ml, 高筋粉: 180g, 土豆淀粉: 180g, 生鸡蛋清: 2个

步骤

1龙利鱼切小块,鲜虾去皮去虾线,乌贼去除内脏外皮,洗净切小块,备用

2将切好的海鲜块放入料理机,加入大蒜,洋葱,海盐,绵白糖,白胡椒粉,高筋粉,土豆淀粉,鸡蛋清,橄榄油,搅打成泥(喜欢五颜六色的可以搅打之后加入些青椒粒,胡萝卜粒,喜欢有块状口感的可以搅打后再加入些海鲜粒 )

3锅中倒入多点油,将搅打好的海鲜泥借助刀子做成长条,5成热油下锅炸至金黄色,保持小火

4炸好的条状鱼饼放在吸油纸上吸去表面油脂

5吃吃吃~~~

小技巧

在“手制鱼饼”中写过: 低油温在85~120℃,俗称三四成热。 中油温120~180℃,俗称六成热。 高油温一般在180~240℃,俗称八成热。 低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 2成热时,用手置于油锅表面,能微微感觉到有点热。 5热时,用筷子置于油中,有微小的气泡浮起。 7成热时,筷子上的气泡变的密集,但还是小气泡,开始有少许青烟升起。 8成热时,汽泡变得很密集,大小气泡都有,锅的上方油烟变的明显。 或者另一种判断方法: 冷油温:油温约一二成热,锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。 低油温:油温三四成热,油面平静,面上有少许泡沫,略有响声,无青烟。适用于干熘,也适用干料涨发,有保持鲜嫩、除水分的作用。 中油温:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。 高油温:油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。 掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定: 1、用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。 2、用中火加热,原料下锅时油温应高一些,因为中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。 3、应视投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度越大,且回升较慢,故应在油温较高时下入原料。反之,原料量较少,下锅时油温可低一些。 4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩,形状较小的原料,下锅时油温应低一些,反之,油温则应高一些


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