百香果杏仁牛轧糖

原料

杏仁: 300克, 奶粉: 200克, 蛋白粉(惠尔通): 40克, 水(与蛋白粉混合): 40克, 水怡: 550克, 百香果汁(与水怡混合: 100克, 砂糖: 48克, 黄油: 88克

步骤

16个百香果过筛取汁,如果不够就用7个,总之要取够100克的纯果汁。(我没加水哦!)

240克蛋白粉+40克水混合

3打发到浓稠状态,类似于蛋糕奶油裱花那种。

4550克水怡+100克百香果汁+48克白糖混合后中火煮到142度后关火。

5杏仁称好放在硅胶垫上。

6糖煮到142度后关火,倒入软化好的黄油搅拌均匀,倒入打发好的蛋白粉用电动打蛋器高速搅打均匀,倒入奶粉用木铲搅拌均匀,最后倒到杏仁上揉。

7把杏仁都揉进去后快速整形

8稍放凉后马上切块。

9成品

小技巧

1.我喜欢有嚼劲的口感,所以糖温都熬到142-143度。 2.一定要趁糖还没完全冷却的时候切块,否则就悲催了!(我试过一次大半夜做糖,太累了,整形完了后打算第二天早上起床再切,结果像石头一样的硬,完全切不动,白白浪费了一盘材料??) 3.如果想做原味花生的,把百香果汁换成水,杏仁换成花生就可以了,用量不变。 4.个人觉得48克糖已经够甜了。(晓婷的方子里糖量是80克的,个人觉得太甜了) 5.刚开始熬糖的时候注意搅拌,因为加了百香果汁所以很容易溢出来,如果替换成水熬糖就不会这样。我也不知道为什么。??? 6.如果追求粘牙又有嚼劲的口感,一定要用蛋白粉,用蛋清是做不出来的,与糖温无关。


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