瑞士卷

原料

蛋白: 4个, 蛋黄: 4个, 糖(蛋白): 20g, 糖(蛋黄): 10g, 色拉油: 40ml, 牛奶: 40ml, 低筋面粉: 40g, 淡奶油: 250g, 糖粉(淡奶油): 20g

步骤

14个蛋白加入厨师机的料缸,20g白糖分3次加入(慢速渐进快速,开打1次,出大泡1次,变小泡再1次),打至湿性发泡(大弯钩)。

24个蛋黄加10g白糖打散,加40ml色拉油和40ml牛奶用电动打蛋器打到乳化(5min左右)。

340g低精面粉过筛,再筛入上一步蛋黄液中,用刮刀略微搅拌到没有白色面粉(轻轻地拌,避免面糊起筋)。

4蛋黄糊过筛,检查是否还有面粉小疙瘩,可使面糊更细腻。

5蛋清已打发,取三分之一加入到面糊中,搅拌(顺时针插入,抄底反手搅拌),再将面糊倒入还有三分之二打发的蛋清缸中,同样顺时针抄底反手搅拌。

6烤箱预热到180℃,烤盘铺油纸,倒入面糊(面糊距离烤盘20cm倒下),用刮刀整平,桌面上轻震几下(整掉大泡)。

7250g淡奶油加20g糖粉,厨师机打发到略有硬度即可。

8出炉再震一下,放凉后脱模,桌上再铺一张油纸,倒扣蛋糕。

9蛋糕上涂抹打发的淡奶油,靠近身体的一端定位为开卷处,奶油放堆起(卷起后中间奶油)借助擀面杖从开卷端往另一端卷。

10卷好的瑞士卷整形,油纸包裹好,入冰箱冷藏略微定型(20min左右)后两头切掉,开吃或装盒子当手信。


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