8寸戚风

原料

牛奶: 85g, 色拉油: 50g, 低粉: 100g, 蛋黄: 5个(冷藏过), 蛋白: 5个, 糖: 60g, 玉米淀粉: 2g, 盐: 2g

步骤

1牛奶+色拉油,抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,手动打蛋器1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度。

2一次筛入全部面粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。这个挺重要的哦,如果搅拌过头,面粉容易出筋的,所以只要见好就收啦,千万别过于搅拌。

3加蛋黄、香草精和柠檬皮屑,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。 加柠檬皮屑的原因,是要去除蛋的腥味。

4可可粉10g,40g水拌匀,同蛋黄糊搅拌均匀。 这一步是附加的哦,如果不做这一步,烤出来的就是香草戚 这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行,蛋黄糊部分完成了,放到一边吧~ 预热烤箱180度。

5打蛋白霜(整个过程3-5分钟): A.一档打发至没有蛋清样子且有鱼眼泡时,加入1/3白糖等,继续用一档(低速)打。累积半分钟 B. 打一分钟左右后,加入1/3白糖等,调至三档(中速)打。累积一分半钟 C. 大概50秒后打至湿性打发状态,倒入最后1/3白糖等,调至5档(高速)打发。累积二分半钟 D.大概1分钟半后,纹路清晰,继续打40秒—2分钟左右,直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打发时有明显阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。累积四分40秒-六分钟

6混和蛋黄糊和蛋白霜。将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。蛋白一般两分钟内不会消泡,所以混合的时候尽量在两分钟之内完成,之所以用冷藏过的鸡蛋,除了因为这个温度的鸡蛋容易打法,也有一部分原因是冷藏过的鸡蛋,不容易消泡。

7将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔10下模子,震破大泡。放入预热好的烤箱倒数第二层。

8计划是150度,60分钟。在55分钟时,开箱,用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。5分钟后关烤箱。

9取出蛋糕后,先从40CM高处自由落体摔下蛋糕,再倒扣完全冷却,大概一小时(室温25度)。

小技巧

用水浴法减少开裂,做熟后,可把牛奶换成酸奶,就成轻乳酪了。。。。。


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