咖啡千层酥

原料

低粉: 200G, 高粉: 200G, 片状黄油: 240G, 水: 200CC, 融化黄油: 40G, 盐: 8G, 柠檬汁: 少许, 黄油: 125G, 特浓咖啡液: 2-3G(看自己喜好), 水: 13G, 糖: 62G, 水饴: 6G, 蛋黄: 10G, 全蛋: 30G

步骤

1低粉、高粉一起过筛,倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水

2从中心往外全部轻轻拌合,不要搅拌过度。将面团拍扁一些,送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜,至少要冷藏1小时

3敲打片状黄油后,擀成正方形

4将面团取出,擀成正方形,将片状黄油放在面团上,四角折上来后封好口

5将面团顺一个方向擀成长长的面片,自两边各1/4处向中间折,然后再对折,完成一个4折

6将面团转90度后再次擀长,自两边各1/3处向内折,完成一个3折

7将面团送入冰箱冷藏1小时后取出,再做4折和3折各一次,然后再送入冰箱冷藏1小时

8取适量的派皮擀成2MM厚的方形,放在28*28CM的日本耐候钢烤盘上,然后上面铺上油纸,再放兔子家的不锈钢烤盘,这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压

9美格仕烤箱210度中层烤30分钟,过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸,继续烤10分钟到表面烤成烘焙色

10锅内放入水、细砂糖、水饴加热到118度

11注入混合蛋黄和全蛋的刚盆中,作成起泡奶油

12隔热水加热到82度就离火,打发起泡

13黄油打软,分次加入3混合

14加入咖啡液


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