天然酵种橄榄面包(附详细整形方法)

原料

高筋面粉: 150克, 低筋面粉: 75克, 天然酵种(100%含水量): 150克, 盐: 2.5克, 水: 100克, 罗勒酱: 30克, 橄榄: 20粒

步骤

1混合除橄榄外所有原料拌至没有干粉即可。 发酵四小时至两倍大(26度),期间每半小时折叠一次,共四次

2差不多发好了,用刮板将整个面团铲起来转移到案板上光面朝下。千万别像做吐司样的把面团揪出来哦! 其实这个状态有些不足呢,戳了洞会有回缩,这不是着急么。 如果你要做一个整面包,就不要用手指戳个洞啦,破坏了光滑的面团可不好。

3轻轻的转移到撒了面粉的面板上,用刮板切两份,因为我要赶时间,所以整两个或者更多的长棍型,烤的时间可以少一些。

4轻轻的,把面团拍成长方形,铺上橄榄。 这样子整形,把面团里的大气泡已经拍走了,所以成品并不是大气孔组织。如果追求大气孔,请整形后长时间低温二发。

5将上三分之一的面团折向中间,拍平

6再将下三分之一折向中间

7轻轻拍平,面上不能有干粉

8再次将面团二折,要用拇指将中间的面团推向里面才好操作。 这样做的目的是要让面团的表面更紧绷,这步很重要。

9收紧接口。

10轻轻滚平,接口朝下放置在油纸上第二次发酵。 欧包的第二次发酵原则是宁可不足也不能过。 同时,根据你的烤箱预热时间选择适当的预热开始时间。 烤箱预热最高290度,当然要将石板和石子一同预热。 我的烤箱需要大约1小时。所以我的二发和预热几乎同时进行。

11割包。烤箱预热结束后可以割包。 在发酵的面团上均匀的撒上干粉,你可以撒粗麦粉也可以细的,当然还可以是燕麦。 细长的面包割包一般在竖向中间三分之一通道内割包,两个割纹之间重叠2.5cm左右,这样才能涨出法棍那样的纹路。

12烘烤。 往烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团分别转移到石板上(最好分别放两个面团,因为怕送入的过程粘连到一起,在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤),关门,开门再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,烤15分钟,再撤掉石子盘和油纸,烤20分钟。 这是放入3分钟的样子,割口还没有填上。

13这个过程每秒钟面团的变化都会不同,这也是最美妙的时候,我呆呆的站在烤箱前,心里默默的加油,涨啊涨啊,快点涨啊!!! 这是大约6分钟的样子,割口填平了。

14出炉,放在电脑旁,听着面包噼里啪啦的爆裂声,闻着阵阵袭来的焦香,手上在不停的码字写食谱,天,这是一种什么景象啊!

15结果还是比较满意滴

16外脆内软

17香气怡人,太好吃了。

小技巧

也可以在最初的揉面时把橄榄放进去,这样后续的整形可以按照法棍的整形全过程,成品中的大洞可能会多些,组织会更加松软。


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