腰果菠萝蜜干杂粮面包卷~不用揉面,搅拌【高水分面团】轻松做!

原料

------ 高水分面团 ------: 取一团约成人拳头大, 香雪饺子粉: 约300g(约=未称量), 谷塬工坊红薯粉: 约300g, 鸡蛋: 1个, 老面团: 约一个半鸡蛋那么大, 自制酸奶: 约100g, 奶粉: 1小包25g, 水: 适量, 安琪酵母: 1/2小勺, 盐: 1/4小勺, ------ 撒料 ------: 发酵好后,整形时用, 芝麻油: 约1大勺, 腰果: 8颗左右(适量,随意), 菠萝蜜干: 一把(适量,随意)

步骤

1加入撒料以外的所有材料,搅拌成团。(无干粉、有筋度、能抱团的状态)

2盖住,放冰箱冷藏。这是前天晚上搅拌的面团,昨天用了一部分,剩下拳头大的面团冷藏到今天早晨用。

3右手抓竹铲柄,左手压铲面,用力将腰果、菠萝蜜干压碎。这样可以保留颗粒感,口感更丰富。用搅拌机亦可,不用打得太碎。

4用手指由四周向中间压扯、收拢、排气,稍微松弛一会儿。

5适量撒干面粉,擀成长方片,再均匀抹一层干面粉,小心地翻面。(推荐使用硅胶垫、硅胶滚轴擀面杖,不沾性好)

6倒上芝麻油。

7横向折叠,打开,再纵向折叠,打开,重复几遍,使芝麻油均匀覆盖整片。

8均匀撒上混合的腰果菠萝蜜干碎粒。

9用擀面杖轻轻擀几个来回,使碎粒固定在面皮上。

10卷起,边卷边轻轻扯紧。用手指把最后的边压薄,卷起来会比较圆,贴合得更好。

11卷好后边缘压在底下,静置一会儿,让接口贴合。

12用塑料刀分切成12份,用手轻轻捏一下被压变形的切口。

13切下来的两端可以用手指沿边轻轻捏成花朵状。

1428cm方形金色不沾烤盘上,间隔排开。

15放烤箱中层,下面放一盘热水(稍稍烫手的温度38度左右),关起烤箱,发酵。这样可以提供适宜的温度,还能提高湿度,有利于发酵,也比较节能哦。也可以用烤箱发酵档。常温发酵亦可。

16发酵好啦!取出来,只留下中层的烤架,烤箱预热,上下火165度。

17刷蛋黄液。特地留了一个没刷,作为对比。看自己喜好。

18预热好后,放入烤箱中层,上下火165度,烤20分钟。

19出炉啦!香喷喷~

20在晾架上排开晾凉。

21掰开一个看看,弹性十足哦~

22来个特写: 刷蛋黄液的表层鲜黄,更有烘焙的酥香;不刷蛋黄液的,保持原貌,朴素恬淡,给人安静暖心的感觉。

小技巧

告别揉面,只需比平时的配方多加一点水,用筷子搅拌面团,直至无干粉、有筋道、抱团即可。        【高水分面团】的好处:        1、无需称量,喜欢加什么粉(面粉、黄豆粉、红薯粉、高粱粉……)都可以,什么样的水(鸡蛋、牛奶、酸奶、果蔬汁……)都可以,只要最后能搅成团就可以了。        2、而且由于水分充足,面团会发酵得更好,自然香味更足,美味加分哟!        3、一次搅拌,多次使用!只有水、粉、酵母的,可以冷藏一个月,随取随用;配方里有鸡蛋、牛奶的最多冷藏保存两天,长期保存要冷冻,可以分成小份,提前一晚放到冷藏室解冻,次日早晨取出即可整形制作。        【高水分面团】制作步骤简述:        1、加入所有材料搅拌成团。(无干粉、有筋度、能抱团的状态。有黄油的,可以先融化好,在搅成团后加入,再搅匀。)        2、常温发酵。(可省略,直接冷藏,低温发酵)        3、冷藏一夜。        4、割下一团,由边缘向中间收拢,稍微松弛,即可整形。(沾手的话,可以在表面撒一层干粉) ------(制作卷馅杂粮馒头卷参考以下步骤)------        5、擀开成长方片,撒料(比如红枣碎、坚果碎等),卷起,分切。        6、再发起来 。        7、蒸熟或烤熟。       《5分钟家庭面包》一书有详细的高水分面团制作方法。书中介绍的比例是6/3/3/13------6杯水+3大勺酵母+3大勺盐+13杯面粉,这需要很大的容器来装(大约要10升,给发酵留空间)。不过,我不会放那么多的酵母和盐。我通常一斤粉只会放不到1/4小勺的盐、1/2小勺的酵母。(1小勺=5ml,1大勺=15ml) ^O^ 经验分享:        1、搅拌到最后会有些阻力的,使点劲哦!        2、面团冷藏过没那么容易沾手,不过还是会有点沾手的哦,但不能加太多干面粉,只要表面一层就好了。        3、发酵好的面团会形成筋度网,上述高水分面团制作步骤4就是拉扯筋度网收紧面团、同时给面团排气的过程。        4、把果仁碎等揉进部分面团里,吃的时候就不容易掉渣啦。当然,直接撒也可以,用擀面杖来回擀几遍,使碎粒固定在面皮上。        5、刷油可以使层次分明,增加香气,柔软口感。面团配方里没有油脂,口感偏干,搭配牛奶、咖啡、果汁都很不错哟!        6、老面团------做馒头、面包之类,已经发酵好的面团,留一小块,冷冻保存,下次再做馒头时用来做面种,可以增加风味哟!(短时间比如一两天就用的可以冷藏保存,冷冻保存可以防止过度发酵。)        7、用手指把最后的边压薄,卷起来会比较圆,贴合得更好。        8、水分放得合适,发酵好,冷藏过,比较不沾手哦!看我发的图就知道了,不是很沾手的。适量撒干粉。        9、烤熟后保存要冷冻(晾凉后分份密封)------结冰那层,零下18度。冷冻才能保存品质!冷藏会使面粉老化!提前取出,带包装常温化冻后可直接食用,也可以烤几分钟再吃。如果是蒸的,可以到开水锅上蒸5-10分钟,热透即可,和新鲜时一样好吃。


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