广式五仁月饼

原料

饼皮: , 转化糖浆90克: 花生油30克, 枧水2克: 中筋面粉124克, 馅料: , 核桃仁50克: 巴旦木50克, 腰果40克: 葵花子仁40克, 南瓜子仁40克: 熟黑白芝麻30克, 以上干果为250克,可以自由搭配: , 葡萄干40克: 蔓越莓干30克, 猕猴桃干30克(可用其它的果脯代替): , 以上果脯类为100克,也可以自由搭配: , 细砂糖50克: 熟糯米粉40克, 白豆沙70克: 玉米油25克, 凉开水30克: , 50克月饼模16个,比例为3:7,15克皮35克馅料: , 刷表面的蛋黄一个,加入一大勺蛋白搅拌均匀,过筛后备用: , 此配方皮薄不适合新手操作:

步骤

1转化糖浆加入枧水搅拌均匀,再加入花生油搅拌均匀

2筛入中筋面粉,用刮刀翻拌均匀成面团

3用保鲜膜包好,室温松弛2小时以上

4各式干果去皮,生的果仁用烤箱烤熟

5烤熟的干果称重好,核桃和巴旦木等大果仁用刀切碎,或是装入保鲜袋用擀面杖敲碎,大的果脯也切成丁

6带上一次性手套,将所有的果仁和果脯混合均匀,加入白砂糖熟糯米粉和白豆沙混合均匀,(白豆沙一定要跟果仁抓均匀)加入玉米油和凉开水翻拌均匀,拌均匀的馅料用手能捏成团,盖上保鲜膜室温静置一小时(糯米粉用小火炒几分钟,至表面微黄即可,尝着没有生粉味道)

7静置好的馅料不出水不出油就是成功,称重后平均分成每个35克,用手搓圆

8松弛好的面团称重分成每个15克的小团,用手搓圆

9硅胶垫铺上一块保鲜膜,取一个面团放在保鲜膜上,把保鲜膜折过来盖上面团,用手抹压成饼皮(这样压出的饼皮很均匀,也很快)

10提起保鲜膜把饼皮扣在手上,放入馅料,用虎口推饼皮,边推边转动,包好后不留缝隙,用手搓圆

11依次包好所有的馅料,隔开摆在铺了保鲜膜的硅胶垫上(硅胶垫铺上保鲜膜防沾效果很好)

12用手沾玉米淀粉,两只手滚动在面团上虚搓一下,使面团沾匀淀粉

13用模具压制成型,隔开距离摆在烤盘上,入炉前在表面均匀的喷上水雾

14入预热好的烤箱上下火200度烤5分钟定型,取出在表面薄薄的刷上蛋液,刷蛋液不要贪多,毛刷蘸蛋液在碗边滗掉多余的蛋液,只刷突出的花纹,烤箱温度调到上下火190度,再烤14分钟左右(各人烤箱温度不同,要注意观察)

15烤好的月饼出炉了,刚出炉的月饼皮很软,待凉后再移到烤网上晾凉,凉透的月饼密封室温回油

16这是还没有完全回油的月饼,已经忍不住掰开吃了,太香了

小技巧

用白豆沙代替了部分糯米粉,改善了月饼的口感,白豆沙可以自己炒也可以用买的,各种果仁可以根据自己的喜好添加,不要少于五种,也没必要品种太多,刷蛋液要用羊毛刷,硅胶刷刷不均匀 白芸豆馅做法: 白芸豆250克 白砂糖160克 玉米油70克 熟面粉20克(面粉小火炒几分钟微黄即可) 白芸豆加入足量的水浸泡一宿,用手撕去表皮,放入高压锅加入水没过白芸豆,煮半个小时,煮好的白芸豆过筛,或是用料理机打成泥,不粘锅加入白豆沙小火翻炒至水分变少,分次加入玉米油炒至吸收,再加入细砂糖翻炒,最后加入熟面粉炒至豆沙抱团即可


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