100%中种北海道吐司&北海道椰蓉排包

原料

种面团: , 高筋面粉: 750g, 牛奶: 245g, 淡奶油: 200g, 蛋白: 60g, 白糖: 27g, 黄油: 15g, 酵母: 4.5g, 主面团: , 白糖: 112g, 蛋白: 60g, 奶粉: 45g, 盐: 7g, 酵母: 4g, 黄油: 23g, 排包馅料: , 全蛋+白糖(1:1): 适量, 椰蓉: 适量, 漆面蛋液: 适量

步骤

1种面团材料全部放入厨师机和成光滑面团,放进冰箱冷藏发酵24小时至面团3~4倍大

2将除黄油外的主面团和种面团放进厨师机和至扩展阶段,加入黄油继续和至完全阶段(手套膜阶段)

3面团盖保鲜膜发酵30分钟

4面团取出分成2:1两份面团,大面团再细分6等份,小面团等分12小份,盖保鲜膜继续松驰10分钟。

5制作北海道椰蓉排包:将排包小面团擀成椭圆形,边上大气泡拍掉,反面擦上糖蛋液,撒上椰蓉,卷成圆柱状,放进三能28*28金盘,放进烤箱进行二次发酵(烤箱底层放一碗开水帮助发酵)

6制作北海道吐司:将松驰好的面团擀成圆饼状,反面折叠,再擀成舌状卷好放进吐司模,依次做好放进烤箱进行第二次发酵(烤箱底层放一碗开水帮助发酵)

7椰蓉排包发酵至两倍大时取出排包与吐司,烤箱预热180度,放进排包,擦上蛋液,中层上火160下火180度烤18分钟左右(排包上色时要加盖锡纸)。

8吐司胚长至9分满时,烤箱预热180度,擦上蛋液,中下层上火160下火180度烤40分钟(吐司烤至大约10分钟上色时加盖锡纸)

9吐司出炉后震出热气,马上倒出吐司模放至温热即可包好密封保存

小技巧

和主面团与种面团时,面团粘到差点怀疑人生,但继续搅拌后出膜很快。                      记录一下星丰的搅拌过程:12121-37332.一档3分钟二档7分钟一档3分钟二档3分钟一档2分钟


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