焦糖苹果塔

原料

细砂糖(焦糖酱): 100g, 淡奶油(焦糖酱): 50g, 黄油(焦糖酱): 18g, 海盐(焦糖酱): 少少量, 苹果(焦糖苹果): 2个, 砂糖(焦糖苹果): 20g, 黄油(焦糖苹果): 20g, 焦糖酱(焦糖苹果): 40g, 黄油(油酥饼底): 60g, 海盐(油酥饼底): 1g, 砂糖(油酥饼底): 25g, 杏仁TPY(油酥饼底): 25g, 香草豆荚(油酥饼底): 1/2根, 全蛋(油酥饼底): 20g, 低粉1(油酥饼底): 25g, 低粉2(油酥饼底): 75g

步骤

1焦糖酱: 糖煮成稍稍变黄时,离火,稍降温,加入黄油;

2焦糖酱:将加热至40℃左右的淡奶油倒入1中,加海盐,重新加热至焦糖融化,搅拌均匀。

3焦糖苹果:黄油入锅融化,加入苹果丁+糖大火炒制(防止出汁太多,所以必须用大火);

4焦糖苹果:加点柠檬汁、加焦糖酱;

5焦糖苹果:收汁,入模具,冷冻变硬;

6全蛋+盐搅拌均匀,香草籽刮出来与糖混合;

7黄油回温至软,与香草糖混合,轻轻搅拌均匀,分次加入全蛋+盐拌匀,全部加入后,边搅拌边加入杏仁PTP,搅拌成表面光滑柔软的状态;

8分次加入低粉1,轻轻搅拌均匀,再将面粉2一次性放入,搅拌均匀(无面粉颗粒);

9在桌面铺好保鲜膜,倒出拌好的杏仁面团,包好保鲜膜,压平压宽,冷藏30分钟以上;

10拿出冷藏好的面团,用擀面杖擀成3~4mm厚的面皮;

11用饼干切模压成直径9cm的圆饼,摆好在烤盘上,入烤箱,155℃,烤10分钟(不同烤箱,时间有差异)

12组装:将冷冻好的焦糖苹脱模,先刷一层家庭制焦糖,冻一下,再刷一层镜面果胶;

13少量淡奶油与焦糖酱混合打发,在12上面挤花,做好装饰即可,美美的外表,最重要是好吃。

小技巧

1、煮焦糖的时候,开始出现黄色的时候就可以离火了,利用余温使得白糖继续焦化,加入温的淡奶油时,要小心,温度教高,注意安全; 2、做装饰用的焦糖奶油,加入焦糖的量可以不做严格要求,个人随意; 3、杏仁TPT是一半糖粉一半杏仁粉的混合物


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