波兰酵头全麦乳清吐司

原料

高筋粉: 50克, 水: 50克, 干酵母: 1克, 高筋粉(金像焙食尚各半): 175克, 全麦粉(馨尔唛): 25克, 细砂糖: 38克, 盐: 3克, 乳清(预留30克,边揉边加): 150克(我加到了160克), 干酵母: 2克, 无盐黄油: 20克

步骤

1首先制作波兰酵头,将所有酵头材料混合均匀,入5度左右冰箱冷藏20~24小时。(酵头冷藏不要超过3天)。发酵到很多泡泡的状态,也就是高起又回落的状态。

2除黄油,盐,所有材料揉到扩展(包括酵头),加入黄油,盐揉到接近完全。

3滚圆后进行基础发酵至约两倍大,手指沾粉戳洞不回缩不塌陷即发酵完成。

4均分三份,滚圆,收口向上。

5不必松弛,直接擀开成长椭圆形。

6卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。

7再次擀开成牛舌状。

8翻面后卷起2.5~3个圈。

9收口向下,排入吐司模。

10在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。

11入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。

1210分钟时,高度定格不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。

13出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。

14细腻绵软~

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小技巧

碎碎念 1:全麦吐司因为它的特殊性,(全麦筋度较弱),所以揉到8,9分即可,不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。 如果喜欢全麦粗糙口感的,可以加大全麦粉的量,同时减少等量高筋粉,而且由于全麦粉比较吸水,可能要增加水量。(只是可能哦,这个方子水量其实够大了) 2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。 3:二次发酵温度千万不要超过40度。 4:擀卷手势不要太野蛮。 5:这个吐司水量比较大,我加到160克,整形略崩溃,所以方子已经减少10克了。 ps,不过水量还是要预留几十克,根据情况边揉边加。 6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。


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