Saint-Honore法式焦糖泡芙挞

原料

sweet pastry dough:: , 面粉: 125G, 黄油: 75G, 糖粉: 50G, 蛋黄: 1个, Choux pastry:: , 牛奶: 125ML, 水: 125ML, 黄油: 100G, 盐: 5G, 糖: 15G, 面粉: 150G, 鸡蛋: 4个, Chantilly cream:: , 淡奶油: 300ML, 糖粉: 15G, 香草粉: 若干, Caramel:: , 糖: 250G, 水: 80ML

步骤

1sweet pastry dough: 25G面粉,75G黄油切块,50G糖粉,1个蛋黄,充分搅拌制揉制成面团。

2在台面上撒上面粉,将面团压平。

3在台面上撒上面粉,将面团压平,用模具压出圆形,放入冰箱待用。

4Choux pastry: 125ML牛奶,125ML水,100G黄油(切小块),5G盐,15G糖,快速煮沸后关火,加入150G面粉,快速持续搅拌至没有粘性,取出待用。将4个鸡蛋分为2批加入,先加入2个鸡蛋进行搅拌,待面团柔滑后视情况加入(1-2)个鸡蛋,完成后的面团没有粘性,不会附着搅拌器。

5将面团放入裱花袋(10号花嘴),顺着饼的边沿挤上一圈,在从中心向外画圆,留一手指左右间隙。

6烤纸的边用剩余Choux pastry挤成若干小泡芙,并用叉子蘸水稍压。

7放入烤箱150℃烤制,时间视烤箱而定。

8烤制完成后参考图1

9参考图2

10Chantilly cream: 500ML轻奶油,50G糖粉,香草粉,用打蛋器搅拌,打至能附着打蛋器即可,放置待用。

11Caramel:250G糖,80ML水,同时放入锅中,一齐加热,用勺子沾水,捞出泡沫,加热至棕红色取出,放在一旁待用。

12组合: 将考好的蛋糕胚取出放到垫子上,将烤好的泡芙单面沾糖后放在烤盘 上,待用。(1)将泡芙的另一面占焦糖并黏在蛋糕胚的边缘上。将奶油装入裱花袋,往蛋糕胚的内部挤入奶油后用小抹刀抹匀,换V字花嘴,左右交叉,V字样挤出奶油,完成。(2)

13此步骤有一定危险性,可以用筷子夹泡芙,蘸焦糖,如果用手请在旁准备好冰水,触到焦糖后立即浸水避免烫伤。

14参考图

15在此作中是将剩余的焦糖砸碎撒上,但个人不建议那么做,因为焦糖在短时间内会与奶油融合,影响美观,若是自己食用则无大碍,装饰送人请用烘焙过的杏仁片。

16请于冷藏保存,完成参考图。

小技巧

焦糖取出时请用布垫住锅,第一次加热焦糖颜色不要太深,因为在蘸糖的途中焦糖会冷却,可能需要2次加热。焦糖的温度高达180℃,请一定要小心。


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