【酸奶芝士挞】

原料

蛋黄 6克 水 27克 细砂糖 3克 盐 1.5克 黄油(发酵型) 105克 低粉 158克: , 奶油奶酪 114克 细砂糖 39克 蛋液 42克 原味酸奶 50克 淡奶油 40克 奶粉 8克 玉米淀粉 6克: , 表面装饰:糖粉适量:

步骤

1第一部分 挞皮制作 蛋黄和水放在玻璃碗中搅打均匀,加入盐和细砂糖搅拌至细砂糖融化,冷藏备用

2黄油切成小块软化成膏状,用橡皮刮刀碾压翻拌至整体软硬度一致,无需打发。

3筛入低筋面粉,

4用刮刀刀刃部分切拌,(所谓切拌就是像刀切一样的手法用刮刀刀刃竖着在盆中做重复动作,左手不停的转动盆子。绝对不要碾压!!!) 直到面盆中的低粉看不见干粉,整体呈细碎的颗粒状。

5倒入冷藏的蛋液

6上述同样的手法切拌,到面团充分吸收蛋液变得平滑,用手将其快速团成面团。(PS:是团,不是揉)

7用保鲜膜包裹住做好的面团,压成3厘米左右的方形,放入冰箱冷藏至少6小时,最好隔夜。前一天晚上做好。

8冷藏面团取1/2,

9操作台撒适量高筋面粉,将其擀开。擀的时候由中心往外侧擀开,注意用力均匀。擀至面皮厚度约0.3厘米即可

10将面皮提起搭在模具上,稍微整理使边沿贴合,用擀面杖在模具上方滚动去掉多余的边角

11手指抵在模具侧壁捏平面皮,使之与模具严丝合缝,饼底扎小孔。然后放入冰箱冷冻2小时以上

12冷冻好的挞皮皮一张大小合适的油纸,上面装上足够重量的重石或者红豆 放入烤箱中层,上下管180度加热烤制15-18分钟,小心提起油纸一角挞皮底部浅黄色即可。

13放入烤箱中层,上下管180度加热烤制15-18分钟,小心提起油纸一角挞皮底部浅黄色即可。 烤好的挞皮检查一下是否有漏洞或者裂缝,可以用边角修补一下。 挞皮的制作就完成了。

14第二部分 挞馅的制作 奶油奶酪软化后加细砂糖用刮刀碾压拌匀

15加入淡奶油,搅拌均

16加入酸奶,搅拌均匀

17加入蛋液,搅拌均匀

18将玉米淀粉和奶粉过筛后加入,搅拌均匀。

19然后过筛一次

20做好的挞馅倒入备好的挞皮,

21放入预热好的烤箱中层,上下管170度烤制18-20分

22出炉后小心放在冷却架,稍微冷却后脱模

小技巧

PS: 1、挞皮用不完冷藏可以保存5-6天,冷冻可以保存半个月左右。 2、挞皮制作手法请严格按照文中所述,避免碾压。 3、此类挞当天食用口感最佳。冷藏后皮馅融合也别有风味


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