牛里嵴 (或后腿肉)约1斤, 青菜, 花椒, 麻椒, 干辣椒, 葱, 姜, 蒜, 郫县豆瓣酱
1牛肉顶刀切约3毫米厚的片,以老抽、盐、少许小苏打、料酒、生抽、少许老抽、香油码味,再以水淀粉抓匀上浆
2油菜、生菜摘开洗净
3花椒麻椒、干辣椒切段去籽,冲洗一下备用
4蒜片(或蒜末)备用
5温油下花椒麻椒和辣椒段,出香味捞出控油,剩下油烧热,下菜加盐翻炒两下断生,盛出装盆垫底
6热油下葱姜炝锅,下郫县豆瓣酱,中火炒匀,下入1小勺辣椒面,炒匀出香味,烹入料酒、生抽,炒匀,加水烧汤
7烧开后,以漏勺捞出碎料,转中火,汤不要滚沸,均匀推入牛肉,轻轻推散,大火烧汤,牛肉片浮起、汤滚即可,以漏勺捞出肉片至菜上,再将锅中汤水小心倒入同一汤盆
8将花椒麻椒、辣椒段、蒜片码放在肉上,锅烧少许热油,七八成热时淋上即可
牛肉要找准纹路,断纹切片,约3毫米厚;
花椒麻椒、干辣椒冲洗后能防止油炸时变糊;
下牛肉时的汤不宜滚沸,否则影响肉片熟透,同时,亦不能煮太久,浮起来即差不多了;
菜码最后要以热油爆香方能增添味道。