卤肉配方

简介

网上找的~

特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。 一钱等于五克 君料: 草果:七钱 (35克,味辛) 肉蔻:八钱 (40克,去异味,增香) 肉桂:六钱 (30克,味甜辣) 老姜:十二钱 (60克,味辛辣) 香白芷:三钱(15克,味甜) 公丁香:二钱 (10克,防腐抑菌) 香茅草:三钱(15克,酸甜辛辣,防腐抑菌) 甘松:三钱(15克,味辛甜) 以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料: 八角:六钱 (30克,这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。) 带须老葱:四十钱 香排草:四钱 (20克,增味,辛。) 山奈:二钱 (10克,还是增味) 香叶:三钱 (15克,调和香茅草和香白芷的味道) 千里香:二钱(10克,调和老姜和肉桂的味道) 小茴香:四钱 (20克,配合老姜开胃) 香砂:三钱 (15克,老师傅说调和佐料养胃的?) 陈皮:三钱 (15克,调和肉桂的辣味) 荜拔:四钱 (20克,和甘松互相调理药性,为甘松增香) 草寇:二钱 (10克,中和丁香的香味) 花椒:三钱 (15克,和肉蔻一起除异味) 干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱 檀香:四钱(20克,增香,调香) 毛桃:二钱(10克,调和香茅草的味道) 当归:三钱(15克,抑制香茅草和甘松的味道)

源地址:http://bbs.ngacn.cc/read.php?tid=7657976&_ff=-7

原料

香料, 水, 肉

步骤

1打包配料。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。

2把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)

3准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。

4炒糖色 老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了。

5合料阶段。 高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。

6这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。 熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)

7约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)

8如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存) 补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。

9调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果:6克 八角:4克 白芷:4克 荜拔:3克 肉桂:6克 老姜(生姜也行):6克 花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了) 小茴香:5克 香叶:5克 草豆蔻:3克 香砂:3克 山奈:3克 肉豆蔻:5克 丁香:3克 陈皮:1克 干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的) 盐:看个人口味啦。

10现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤) 还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过百度下就知道的七七八八了)

11然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄膀 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。 这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。 肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。 在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。 如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。 卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

小技巧

长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。 卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。 卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。


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