巧克力大理石金砖

简介

金砖,凭这好寓意的名字和美貌的长相,就很讨人喜欢。这里折叠用的是巧克力夹馅,和常用的黄油相比,降低了制作难度,同时让大理石的纹理更加明显,味道也更丰富。

原料

巧克力夹馅, 黑巧克力 45克, 黄油 18克, 高粉 18克, 可可粉 9克, 玉米淀粉 5克, 牛奶 64克, 糖 27克, 蛋白 32克, 面团, 高筋面粉 160克, 低筋面粉 55克, 干酵母 4克, 细砂糖 20克, 盐 3克, 蛋液 32克, 炼乳 10克, 鲜奶 95克, 黄油 17克

步骤

1巧克力夹馅的制作:黑巧克力和黄油切小块。

2融化待用。

3高筋面粉+可可粉+玉米淀粉+糖

4混合均匀。

5加入牛奶,搅拌均匀。

6加入融化的巧克力和黄油,搅拌均匀。

7最后加入蛋白,拌匀后倒入锅中。

8将混合液放在小火上加热,逐渐变稠。

9注意翻拌底部,防止糊底。

10直到巧克力糊变的略有粘性,搅拌时成团,脱离容器四周和底部。

11把巧克力糊倒在两层保鲜膜之间,擀成20x20cm的方片。放冷冻,用前直接取出,无需回温。

12面团的制作和整形:将黄油以外的材料混和在一起,揉至面团光滑,可拉出比较厚的膜。再加入黄油,继续揉到面团表面光滑细致,可拉出薄且不易破的膜。

13将面团滚圆。

14放保鲜袋里,压扁,放冷冻室里冷冻30分钟。

15面团擀成28x28cm的正方形,巧克力馅冷冻室取出,放中间。

16折角包起,捏紧收边。

17转90度,擀成20x40cm的长方形。

18自左、右各1/3处向内折,做一次三折。

19转90℃,将面片延长边擀长。

20左1/8处向内折

21自右3/8处向内折。

22再对折,这样就完成一次4折。

23将面团延长边均匀切4份,每份再均切成两条。(为切面整齐,切前最好冷冻15分钟)

24每两条摞在一起成一份,切面朝上。

25一只手拉着一份面条一端,另一只手按压切面,让面条变扁变长。

26剩余三份的同样操作。

27开始编四股辫, 编的过程中注意要始终切面朝上,不要拧转切面。一端捏拢, 4条从左到右依次为a,b,c,d。

28 第一步:a过b

29第二步:c过b

30第三步:c过d

31继续重复步骤28~步骤30。

32直到全部编完,捏紧收口,将编好的辫子稍压扁。

33两端向后折。

34收口向下,放入模具。

35温暖湿润的环境发至9分满。预热好的烤箱165℃30分钟。

小技巧

1.帖子中给出的是一个金砖的量。模具尺寸12x12x10cm。 2.面团揉至拉出极薄的膜,也就是完全阶段,折叠后擀开会比较容易。中间都不用松弛就可以一气完成擀开和折叠。 3.面团没有基础发酵,揉完后直接放冷冻,而不是冷藏。 4.折叠擀开的过程中如果擀完有回缩,则需要冷冻松弛20分钟后再擀。 5.如果要得到正好撑满模具的金砖,不止和面团量有关,和最后发酵程度也有关,注意要发到9分满。


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