葱烤大排盖饭

原料

大排, 葱段, 冰糖, 姜, 老抽, 生抽, 白胡椒粉, 盐, 淀粉

步骤

1葱烤大排 烤字本是误传,应为㸆,指用小火让原料慢慢收汁进味的做法,宁波烤菜的烤字同理。原料 猪大排(约1cm厚度) 葱段(我用了图示分量的两倍) 冰糖 姜 老抽 生抽 白胡椒粉 盐 淀粉

2大排白边结缔组织丰富,加热后容易卷起影响形状,划断3-4刀。

3放入塑胶袋内,用刀背拍散筋络,拍得越薄口感越嫩,也更能吸附汤汁,拍好后的大排大约是原来大小的两倍。

4加入生抽料酒和一小撮盐腌渍大约4个小时。

5大排两面铺上淀粉。

6锅内下底油,把扑好淀粉的大排放入煎至两面金黄即可。

7盛出备用。

8锅里下油,小火把葱段炒出香味。不要炒焦。

9加水,冰糖,姜片,生抽,老抽,料酒,白胡椒和盐调味。不用问我冰糖能不能用白糖,我的标准是不能。糖的分量稍微多一些,才能突出浓油赤酱的风味。

10尝到味道比例合适了,下大排中小火慢慢滚,中途翻个面,大概需要二十到四十分钟。

11收至汁浓,起锅,浇在白米饭上。

12葱烤大排盖饭


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