炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它。
比较成功的炝炒有几个诀窍：比平时放多一点油，油锅要热，翻炒要快，一刻都不能迟疑，这样炒出来的蔬菜能保存那份水灵清脆，使其既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩，就很成功了。
生菜 两棵, 干辣椒（我用的是四川子弹头） 2-3个, 蒜 2-3瓣, 姜 2片, 红花椒 适量, 盐 适量, 糖 适量, 醋 少许
1生菜根切掉，一片片分开，菜心可以留大一点，洗净沥水备用
2锅烧热下油，可比平时炒菜时多放些油
3油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香
4下姜片、蒜片爆香
5下生菜菜翻炒至断生，下糖、醋、盐调味起锅