蛋白柠檬塔

简介

英国电影 Toast 里看到蛋白柠檬塔 从此留下印象。做法参考 幸福果物甜点 。香酥派底填装酸甜柠檬卡仕达酱,配搭Q弹的蛋白霜。水平有限 没有瓦斯喷枪 内馅偏稀稍做改动  。虽然山寨的颜值和原版差远了 但也极受欢迎    冷藏一晚回潮 口感超好  。

原料

塔皮 10cm塔模5个量, 黄油 75克, 糖粉 50克, 蛋黄 1个, 低筋面粉 120克, 美国进口大杏仁粉 10克, 盐 一小撮, 柠檬卡仕达馅, 蛋黄 4个, 砂糖 50克, 低筋面粉 35克, 香草豆荚 一根, 牛奶 180克, 吉利丁片 2克, 黄油 30克, 柠檬汁 40克, 蛋白霜, 蛋白 4个, 砂糖 50克, 柠檬汁 1小勺, 柠檬皮丝 1/2个, 表面装饰, 糖粉 薄荷叶 柠檬片 适量

步骤

1柠檬卡仕达酱做法: 蛋黄加砂糖,打蛋器打至略发白。

2分次加入低筋面粉。

3每次都要搅拌均匀再加下一次,直到全部加完,充分搅拌至顺滑。

4牛奶倒小锅,加入香草豆荚里刮出的香草籽,连同放入的香草豆荚一起 小火加热至四周起小泡,但不用煮沸。

5取出香草豆荚,倒入步骤3的蛋黄糊里。

6边倒边搅,充分拌匀。

7小火上 边加热边用橡皮刮刀不断搅拌,直至变成浓稠糊状即可熄火。加入黄油,待黄油融化,翻拌均匀。(喜欢朗姆酒的可以在这里加几滴,拌均匀)

8接着将预先泡软的吉利丁片,取出沥水,加到步骤7的卡仕达酱中。

9待其融化 充分混匀 密封保存。放凉后搅拌顺滑,加入柠檬汁混匀,待用。

10塔皮制作: 室温软化的黄油用打蛋器打至顺滑。

11加糖粉和盐。

12打均匀 至颜色变浅 体积变蓬松。

13加蛋黄。

14搅打均匀。

15加两次加入低筋面粉和大杏仁粉的混合物。

16切拌至无干粉状再加下一次,(绕圈拌会产生粘性,烤出的塔底不松脆,要切拌混和) 。

17将面团均分成五份,每份包保鲜膜,擀成约4mm厚的圆形面片,放冰箱冷藏松弛一个小时。

18冷藏结束,取出,放入模具。让塔皮和模具紧密贴合。

19去掉周围多余的面皮,如果想让塔高些,将四周的塔皮稍捏下,使之比模壁稍高。

20底部用叉子戳小洞。

21预热好的烤箱,180℃ 20分钟。

22出炉,放凉,取出重石和铝箔。

23倒入柠檬卡仕达馅,表面抹平,冰箱冷藏。

24蛋白霜制作: 蛋白+柠檬汁。

25用电动打蛋器打发,砂糖分两次加入,打至接近硬性发泡。加入柠檬皮丝,搅打均匀。

26将蛋白霜装入星形花嘴的裱花袋内。

27油纸上画好和塔盘直径一样的圆圈。蛋白霜先按画好的圆挤出一圈,再挤花向上堆积成小山状。

28180℃10分钟,再160℃5分钟。烤好后,从油纸上铲下。

29放凉,放在装满柠檬卡仕达酱的塔底上。筛糖粉,柠檬片 薄荷叶做装饰。

小技巧

1.塔皮和馅料的配方量:直径10cm的塔模,5个量。 2.塔皮为了取得酥脆效果,加粉后用切拌方式至无干粉即可,无需成团。不要画圈拌,防止发粘让塔底不酥脆。 3.没有香草豆荚可以用几滴香草精代替。 4.吃不完冷藏保存。


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