风霜雪叶

简介

伴随着霜降天气的来临,山西有一道传统名菜——“风霜雪叶”,秋末冬初季会纷纷出现在各清真饭店的餐桌上,据太原北城回民饭店80高龄的秦太俭师傅说:这道菜属于节令菜作为应时佳肴上市,色黄香脆,味浓适口。 “风霜雪叶”原系宫廷御厨所创。相传由于统治者在宫廷醉生梦死,以至连外界气候冷热变化都无从察觉。于是御膳师每逢秋风起、气候变冷之际,即以“风霜雪叶”美肴奉给慈禧享用。意为柳叶凋落,并有霜雪降临,提醒太后节气已经变化。

原料

面粉 50克, 基围虾 10只, 香菇 3朵, 山药 1小段, 食盐 1茶匙, 白糖 1/8茶匙, 生粉 1茶匙, 冷清水 适量, 小葱, 食用油

步骤

1【山药香菇虾仁的准备】:香菇3朵用清水洗净

2洗净的香菇用刀切丁

3山药1小段去皮洗净,用刀切成条状

4山药条用蔬菜切花工具切成段

5基围虾用清水洗净

6用剪刀剪去虾腔和虾角,挑去泥肠,剥掉虾壳留下虾仁备用

7【山药香菇虾仁的焯制】:锅里放入足量的清水,大火烧开

8放入香菇丁,焯煮1分钟

9放入山药丁,焯煮至山药断生

10放入虾仁

11焯煮至虾仁微曲色泽变红,用漏勺把所有的食材捞出备用

12【凋零黄叶的制作】:面粉50克加入适量清水和成面团,揉筋揉硬,用擀面杖擀成薄片,用刀切成柳叶形状的面条

13面条上用漏勺筛入少许干面粉做面扑

14锅里放入比较多的食用油,烧热

15放入切好的柳叶面炸制

16炸到面条成淡黄色

17用漏勺沥油将柳叶面捞出,摆在盘底,形似凋零的黄叶

18【山药香菇虾仁的炒制】:锅内留少量的底油,烧至4成热

19放入焯好的山药香菇虾仁

20用铲子翻炒至山药熟

21加入1茶匙食盐提味

22加入1/8茶匙白糖提鲜

23生粉和清水调成水淀粉,沿锅边淋入锅中

24用铲子翻炒均匀

25把食材盖在柳叶面上,撒点葱花做点缀

小技巧

“风霜雪叶”原菜谱方中是用虾仁捉干水分,用湿淀粉上浆,过油划熟,再与玉兰片、香菇煸炒,盖在柳叶面上。我改良用了山药,用水焯熟食材,再用少量油翻炒调味,盖在柳叶面上。这样可以减少用油量,貌似更健康~ 看那炸过的柳叶面,的确和飘落的黄叶


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