芙蓉蝦

原料

明蝦400克,銀芽10克,瓢兒白10棵。調料生粉100克(約耗60克),上湯100克,鹽、味精、雞精各5克,李錦記濃縮雞汁0.2克,薑片、蔥段各5克,胡椒粉0.2克,濕澱粉3克,色拉油、明油各5克。

步驟

1、明蝦去殼留尾,從背上剖開,去掉沙線。 2、明蝦仁放在案板上,表面邊拍生粉,邊用刀背敲打,直至敲成厚0.1厘米的大片。 3、鍋內放入沸水,下姜、蔥、鹽2克、胡椒粉、明蝦片大火汆0.5分鐘,撈出控水。 4、瓢兒白、銀芽分別入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水;鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入瓢兒白、銀芽中大火翻勻,用鹽、味精、雞精各1克調味後出鍋裝盤。 5、凈鍋上火,加入上湯大火燒開,入剩餘的鹽、味精、雞精、雞汁調好味,下蝦片小火燒開,用濕澱粉勾芡,淋明油起鍋。 特色 美觀大方,艷麗如出水芙蓉,營養豐富。

小技巧

備註 上湯的製法:原料:老雞1千克,老鴨500克,龍骨500克,赤肉250克,金華火腿500克。製作:原料斬成重約100克的大塊,分別入沸水中大火汆3分鐘,撈出放入不鏽鋼桶內,加清水7.5千克大火燒開,改小火燒4小時,離火,此時湯汁約有5千克。


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