奇鮮桂魚

原料

桂魚1條(凈重約600克,毛重約1000克),臭豆腐干150克,紅辣椒50克,菜芯150克。調料鹽3克,蔥花、薑末、蒜末各 l0 克,味精各2克,紹酒8克,香油10克,紅油20克,XO醬50克,薑片、蔥段各10克,蔥絲5克,胡椒粉10克。

步驟

1、將紅辣椒洗凈,改刀切成 0.5 厘米見方的小丁;臭豆腐乾改刀成 2 厘米見方的小塊,放入蔥花、薑末、蒜末、紅辣椒丁、香油、味精、紅油5克調拌均勻後上籠大火蒸 15 分鐘後取出備用。 2、將桂魚用布包起,用刀背拍昏,去鱗後從腹部開膛宰殺,並將魚內臟取出,洗凈血水後將魚頭切下留用。 3、將魚頭洗凈,去除魚鰓,放入沸水中大火汆5分鐘後取出備用。 4、從魚腹部入刀至魚中骨,用刀尖將中骨剔除,留下相連的兩片魚肉,將切好的魚肉放入清水中漂凈血水,再在兩片魚肉上分別打一字花刀(刀深2厘米、間距1厘米),用鹽、薑片、蔥段、紹酒腌漬10 分鐘。 5、取魚盤將汆好的魚頭擺在一端,魚身外翻擺入盤中,將備好的臭豆腐乾和蒸製臭豆腐乾的料擺放魚身中間,澆上XO醬上籠大火蒸6分鐘取出,兩邊用汆過水的菜芯製作成波浪形,再在魚身上放蔥絲。 6、鍋內放入剩餘的紅油大火燒至八成熱,加入胡椒粉調勻後燒至九成熱,起鍋澆在魚身上即成。


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