川味熗鍋魚

原料

鯉魚1條750克。調料郫縣豆瓣醬20克,香菜末、蔥花各3克,薑片5克,蔥段5克,干紅辣椒節5克,鹽8克,辣椒油10克,味精5克,雞精3克,料酒10克,花椒麵2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(實耗150克),自製麻辣料10克(詳見備註),高湯750克。

步驟

1、鯉魚挖出內臟洗乾淨後,魚背兩面都改上一字花刀,再從內脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀,使魚平趴在盤中,加入鹽、味精、料酒腌漬5分鐘,拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。 2、鍋留底油燒五成熱,下入豆瓣醬、紅油、薑片、蔥段、干椒節及辣椒麵、花椒麵一起大火煸香,加入高湯調入鹽、味精、雞精,烹入料酒,再放入炸好的鯉魚,在鍋中燒20秒立即撈出裝盤。 3、用漏勺揀去姜、蔥、干椒,取原湯勾薄芡淋在魚身上,再撒上自製麻辣料及蔥花、香菜末。 4、另起鍋燒油至九成熱時,澆在魚身上即成。 味型

小技巧

特點 麻辣咸鮮香,湯汁紅亮,魚肉外焦里嫩。 製作關鍵 1、魚身改刀要細緻,使魚趴在盤中,入味一致。 2、炸魚時要炸到外焦里嫩。 3、在鍋中煨制的時間不能過長。 4、潑油的油溫一定要把握好,九成即可。 自製麻辣料做法 干辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。


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