老四川擔擔麵

原料

主料:鹼水面300克 輔料:芽菜50克、小蔥2根、蒜4瓣、辣椒油1勺、芝麻醬1勺、油酥黃豆50克、味精1勺、豬肉餡100克、姜1/2塊、黃豆醬油2勺、花椒粉1勺、花生仁(炒)50克、香醋1勺、豬油1勺、老抽1勺、五香粉1勺、甜麵醬1勺、植物油60克

步驟

1、宜賓老壇陳年芽菜,芽菜清水洗凈泥沙以後擠干水分並切細。 2、鍋內放植物油30克,達到五成油溫時下入切細的芽菜炒香。 3、蒜和姜做成姜蒜汁。 4、起油鍋,再次放入30克植物油,油溫4成熱時放入豬肉餡,用鏟子快速滑散炒制肉餡開始吐油,再放入料酒、老抽、五香粉、甜麵醬炒到醬香濃郁盛出備用。 5、準備好調料:香蔥花、姜蒜汁、辣椒油、肉醬、芽菜、黃豆醬油、花椒粉、芝麻醬、炒香的花生仁、油酥黃豆。 6、碗中加入黃豆醬油、香醋、花椒粉、芝麻醬、味精,醋的量比醬油稍多一點味道更好,味精和雞精隨自己可加可不加。 7、加入豬油、辣椒油,豬油是不可少的,不能用香油或其他油代替的。 8、2勺姜蒜汁、香蔥花、芽菜、兌好的調料加入高湯或麵湯後調勻。 9、麵條選用鹼面,煮麵的水一定要寬,擔擔麵的麵條不宜煮太久。 10、煮好的麵條放入調料碗里,撒上香蔥花,最後加入一大勺豬肉臊子,和炒香花生仁,酥黃豆。


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