專業蛋撻

原料

主料:A.塔皮低筋麵粉270克,高筋麵粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據麵糰的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進去)。 B.蛋塔水鮮奶油210克,牛奶165克,低筋麵粉15克,細砂糖63克,蛋黃4個,煉乳15克(可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後,蛋塔水的奶味會更香濃。)

步驟

高粉和低粉、酥油、水混合,拌成麵糰。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,並用水調節麵糰的軟硬程度,揉至麵糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵糰,鬆弛20分鐘。 將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴,用走棰(FrenchPin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵糰硬度基本一致。取出馬琪琳待用。 用走棰敲打。 擀薄的馬琪琳。 案板上施薄粉,將鬆弛好的麵糰用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀,這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。 把馬琪琳放在面片中間。 將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片擀長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再擀長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外(如上圖的方向),再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,擀開成長方形,然後再次四折。這是第二次四折。四折之後,用保鮮膜把面片包嚴,鬆弛20分鐘。 把三折好的面片再擀開,擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。 將面片從較長的這一邊開始捲起來。 將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱裡冷藏30分鐘,進行鬆弛。 鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 放在麵粉中沾一下,然後沾有麵粉的一面朝上,放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。 裝模。 蛋塔水的做法:將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。 烤制。


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