蜜汁火方

簡介

【菜名】蜜汁火方【菜系】蘇菜【特點】一、蜜汁火方為蘇州傳統名撰。與揚州「清湯火方」合稱「南北二方」,(清)袁枚在《隨園食單》中介紹蜜腿的製法:「取好火腿連皮切大方塊,用蜜酒煨及爛,最佳……余在尹文端公(即江蘇巡撫尹繼善)蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常,此後不能再遇此尤物矣。」可見蜜汁火方與清代的蜜火腿有一定淵源。二、此菜色呈棗紅,蜜汁芬芳,其味甜咸,風味獨特。

原料

【蜜汁火方用料】,熟南腿1塊500克,白糖蓮子50克,松子仁25克,蜂蜜50克,熟豬油150克,糖桂花2.5克,冰糖125克,淡清湯90克,水澱粉30克。

步驟

一、將南腿修成大方塊,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方塊,深度至肥肥膘一半,皮朝下放碗中,加入清水(水平南腿),上籠蒸約2.5小時取出,潷去湯汁,然後再加冰糖、淡清湯,上籠蒸約1小時取出,放入白糖蓮子再上籠蒸30分鐘,取出潷去滷汁,合入同一盤中; 二、將鍋置旺火上,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入松子仁炸至呈金黃色時,取出待用; 三、將鍋置旺火上,倒入滷汁,加蜂蜜燒沸,用水澱粉勾芡,放入糖桂花攪和,澆在火方上面,再撒上松子仁即成。

小技巧

【製作蜜汁火方注意事項】南腿即金華火腿,宜選中峰,用旺火將皮燒糊,入清水中刮洗乾淨,再下湯鍋中煮一開,然後烹如上法,則皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,則必須用此法泡製.


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