《十二道鋒味》——分子叉燒飯

原料

鈣鹽(藻膠): 5g, 水: 1000ml, 紅洋蔥: 160g, 黃油: 200g, 叉燒: 480g, 鮮奶油: 600ml, 雞湯: 600ml, 葡萄糖酸: 30g, 橄欖油: 50ml

步驟

1【Part1.藻膠水】 首先,將5g鈣鹽加入1000ml的水中,用手持攪拌器攪勻。

2攪勻後,蒙上保鮮膜,放入冰箱,待氣泡消除。

3【Part2.叉燒汁液】 洋蔥切丁放入鍋中,加入200g黃油,將黃油煮化,洋蔥煮出味。

4叉燒用火槍燒至微焦。

5然後將其切丁,放入鍋中。

6加入600ml鮮奶油,煮三十分鐘。

7然後加入600ml的雞湯,撈勻再煮幾分鐘。

8接著將煮好的混合物放入攪拌機中打爛。

9然後倒出過篩至細滑,製成叉燒汁液。

10接著加入30g的葡萄糖酸,攪勻。整個分量控制在1000ml(叉燒汁液+30g葡萄糖酸=1000ml)

11然後蒙上一層保鮮膜,同樣的,放入冰箱冷藏。

12【Part3.分子叉燒飯】 深鍋放入適量的水煮開,然後關火備用。

13將冷藏後的叉燒汁液和Part1的藻膠水取出,用量勺挖一勺叉燒汁液,然後放入Part1的藻膠水中,做成球狀。

14待成型後,用漏勺將其撈出放入橄欖油中。

15接著再放入熱水中。(Step12的熱水)

16最後盛出裝盤,即做成【分子叉燒飯】,你相信這個是叉燒飯嗎?摘自【鋒味廚房——分子叉燒飯】

小技巧

【菜譜摘自——浙江衛視十二道鋒味(第五期)鋒味廚房-分子叉燒飯】 1.步驟圖及封面圖截自節目視頻。 2.視頻里說,等藻膠水的氣泡完全消除,要放在冰箱裡冷藏一個晚上。 3.叉燒汁液的整個分量要控制在1000ml。 4.水熱後,就要關火。分子料理不可以直接受熱,否則會爆掉。 5.原話「在做分子料理時,所有的分量要特別准。」


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