聖誕戚風

原料

(一)原色戚風:: , ①蛋黃糊:: , 牛奶: 100g, 糖粉: 10g, 玉米油: 100g, 低筋麵粉: 55g, 高筋麵粉: 55g, 蛋黃: 80g, ②蛋白霜:: , 蛋白: 200g, 檸檬汁: 幾滴, 糖粉: 50g, (二)紅綠戚風:: , ①蛋黃糊:: , 牛奶: 50g, 玉米油: 50g, 低筋麵粉: 52g, 蛋黃: 80g, 紅曲粉: 6g, 開水: 20g, 抹茶粉: 5g, 開水: 20g, ②蛋白霜:: , 蛋白: 160g, 檸檬汁: 幾滴, 糖粉: 60g, (三)工具: , 18cm中空煙囪模具: 1ge, :

步驟

1先來做原色戚風。低筋麵粉和高筋麵粉混合之後提前過兩遍篩(60目的篩子)蛋白不用先放冰箱裡冷藏。

2牛奶倒入容器里,加入糖粉,用蛋抽攪拌均勻,再倒入玉米油。

3繼續用蛋抽混合均勻。

4加入過好篩的麵粉,用蛋抽畫一字型攪拌。

5混合至無乾粉狀即可~

6然後加入蛋黃,用蛋抽畫一字攪拌均勻。

7得到細膩無顆粒的蛋黃糊。

8開始做蛋白霜部分~蛋白先滴入幾滴檸檬汁,攪打至魚眼泡的狀態。

9然後加入1/3的糖粉。

10攪打至體積增大一倍,再加入1/3糖粉。

11繼續攪打至能拉出彎鉤的狀態,加入剩餘的糖粉。

12高速打至介於濕性發泡和乾性發泡之間的狀態~想組織更細膩,氣孔少,可以最後再低速打幾圈,可以減少氣孔。

13開始混合~先預熱烤箱,上下管180度。 取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中,用刮刀快速翻拌均勻。

14然後將混合好的麵糊全部倒入 剩餘的蛋白霜里,翻拌均勻。 說一下翻拌手法:橡皮刮刀側面接觸蛋糊,從2點鐘的位置開始通過中心然後到達8點的位置,再貼著盆的側面在9點的位置翻起麵糊,接著左手逆時針方向轉動盆子,右手翻拌完成一下,左手轉一下盆子,不要一邊翻拌一邊轉盆子,很容易消泡的。

15得到細膩有光澤的蛋糕糊。

16從離模子頂部約10cm的高處把麵糊倒入模具,在檯面上輕震幾下,震出大氣泡。

17放入預熱好的烤箱(上下烤管不再是加熱變紅的狀態就是預熱好了,建議預熱久一些,溫度恆定了再入烤箱),上下管170度,烤40分鐘。 出爐後立即從高處輕摔一下,倒扣放涼後脫模即可~我一般都是倒扣放一夜,第二天早上才脫模。

18然後來做紅綠戚風,遞進麵粉提前過兩遍篩。蛋白放入冰箱冷藏~

196g紅曲粉倒入碗里,加入 20g開水,攪拌均勻蓋上保鮮膜備用。抹茶糊也是一樣的操作。

20玉米油倒入容器中,再倒入牛奶。

21用蛋抽將兩者混合均勻。

22加入過篩的低粉,用蛋抽畫一字攪拌,混合至無乾粉狀即可。

23然後加入蛋黃,用蛋抽畫一字攪拌均勻。

24得到細膩無顆粒的蛋黃糊。

25平均分成 2份。

26一份加入提前做好的紅曲糊,翻拌均勻。

27另一份加入抹茶糊,拌勻備用。

28然後把提前做好的原色戚風如下圖所示,切成大小相等的6小份,擺到模具里。

29來做蛋白霜部分~蛋白先滴入幾滴檸檬汁,攪打至魚眼泡的狀態。

30和前面做原色戚風一樣,分三次加入糖粉。

31打至硬性發泡的狀態。

32開始混合~先預熱烤箱,上下管180度。蛋白平均分成兩份~

33取其中一份蛋白的1/3加入紅曲蛋黃糊里,用刮刀快速翻拌均勻。

34然後將混合好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白霜里,翻拌均勻。

35拌好的麵糊細膩有光澤。

36抹茶麵糊也是一樣的做法。

37然後分別裝入兩個裱花袋裡。

38再如圖所示,分別擠到模具里,再檯面上輕震幾下,震出大氣泡。 *蛋糕糊如果有剩餘,可以做成杯子蛋糕。

39放入預熱好的烤箱,上下管170度,烤40分鐘。出爐後立即從高處輕摔一下,倒扣放涼後脫模即可~


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