學徒麵包師(BBA)-貝果(Bagels)

原料

海綿酵頭: , 活性乾酵母: 1.25g, 高筋麵粉: 170g, 室溫的清水: 189g, 麵糰: , 活性乾酵母: 0.7g, 高筋粉: 160g, 食鹽: 5g, 麥芽糖漿: 5g, 其他: , 食用小蘇打: 15ml, 芝麻: 適量,裝飾用

步驟

1製作海面酵頭。 將麵粉放在一個攪拌碗里,加入酵母粉攪勻。   再加入清水,不斷攪拌直到形成光滑,柔軟的麵糊(像煎餅糊)。   用保鮮膜蓋住碗口,在室溫下靜置約2小時,或直到麵糊起泡。   麵糊應該膨脹近1倍,如果輕叩攪拌碗的話,麵糊會塌陷。

2製作麵糰。 在同一個攪拌碗(或電動攪拌機的盆)中,向海綿酵頭中加入酵母粉並攪拌。然後加入4/5的麵粉和所有的食鹽,麥芽糖漿並攪拌(或用勾形頭低速攪拌約3分鐘),直到麵糰大致成球形,慢慢加入剩餘的1/5的麵粉以增加麵糰的硬度。

3將麵糰移到工作檯上,至少和面8-10分鐘(或用鉤形頭低速攪拌約6分鐘)。麵糰應該較硬,比法式麵包麵糰硬,但仍然是光滑柔軟不粘手的,能夠形成薄膜,溫度為25-27度。

4馬上將麵糰分分割成70g左右等量的小塊,將小塊麵糰整成餐包的形狀。

5用濕布將麵糰蓋住,大約靜止20分鐘。

6向鋪有烘焙紙的烤盤稍微噴一些食用油。用以下任一方法為麵糰整形。

7將整形完畢的貝果放在準備好的烤盤中,使其間隔5cm。在貝果上噴一點點油,將烤盤分別放進保鮮袋中或用保鮮膜輕輕地蓋住。立即將烤盤放入冰箱的冷藏室靜置一整夜。貝果麵糰在冷藏室中做多可以保存3天,但是第二天使用效果最佳。

8當準備烘焙貝果的時候,將烤箱預熱至260度,將烤架置於烤箱中間,燒開一大鍋清水(鍋口越大越好),加入小蘇打,再準備一個漏勺。

9從冰箱的冷藏室中取出貝果,用「漂浮測試法」測試它們能否進行烹煮。用一個小碗裝一些冰水或室溫下清水,如果貝果能夠在水中漂浮10s,那麼它就可以進行烹煮了。取一個貝果進行測試,如果它能夠漂浮,就馬上把它放回烤盤,輕輕拍干,再把烤盤蓋上,放回冷藏室直到鍋里的水沸騰。 如果貝果沒有漂浮,就將它放回烤盤,輕輕拍干,在室溫下繼續醒發,每隔10-20分鐘檢查一次,直到測試的貝果可以漂浮。

10水沸騰後,將貝果取出輕輕的放在水中煮,一次不要放太多(在10秒之內,它們應該漂浮在水面上),30秒後,將它們翻面,繼續煮30秒。如果你喜歡非常勁道的貝果,可以每面煮1分鐘。如果想要裝飾貝果,就需要在將它們從沸水中取出後,趁它們還是濕的時馬上完成。

11煮完所有的貝果後,將烤盤放入烤箱中層,烘焙大約7分鐘,將烤盤旋轉180度,繼續烘焙7-8分鐘,或直到貝果 變成淺金棕色。如果喜歡,可以將貝果烘焙至更深的顏色。

12將烤盤從烤箱取出,將貝果放在冷卻架上冷卻15分鐘或更長時間,然後享用。

小技巧

1.食譜封面圖和整形方法是書中的配圖 2.書中方子用的酵母是快速酵母粉,用活性乾酵母的量是快速乾酵母的125%。 3.書里寫到煮制的貝果是一種比較勁道,口感緊緻的麵包,所使用的高筋麵粉的蛋白質含量要在14%以上 4.麥芽糖漿可以換成等量的蜂蜜或紅糖 5.方子寫的鉤形頭是指用廚師機和面操作,時間只是參考,學會看狀態


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