蛋黃酥

原料

油皮: , 普通麵粉: 112g, 豬油: 40g, 白砂糖: 22g, 水: 45g, 油酥: , 低粉: 110g, 豬油: 45g, 紫薯粉、可可粉: 各2g, 抹茶粉: 3g, 餡料: , 鹹蛋黃: 12個, 豆沙: 360g

步驟

1所有蛋黃泡高度白酒10分鐘,150度烤3分鐘,蛋黃底部有氣泡,吱吱響可再烤一分鐘即可,放涼備用,我用的二鍋頭56度(切忌不要烤裂了,不然蛋黃會散掉不好包)

2將油皮所有材料揉出手套膜蓋保鮮膜醒30分鐘(夏天白砂糖直接就可以揉化,冬天建議溫水化糖後揉出膜,或者糖粉直接揉出膜)這步是蛋黃酥層次漂亮與否的關鍵

3將低粉、豬油攪拌揉勻,平均分三份,分別加入抹茶粉,紫薯粉和可可粉揉勻蓋保鮮膜醒20分鐘

4將醒好的油皮平均分成6份蓋保鮮膜備用

5將油酥每個顏色平均分成兩份揉圓備用

6取一份油皮壓扁擀圓,中間放一個油酥,虎口收緊,收口朝下蓋膜

7油酥全部包完後,取一份用手輕輕壓扁,壓兩三下後看一下反面是否漏油酥,這時還可以補救,如果漏的話捏緊後再翻過來,擀成牛舌狀,從下往上捲起,收口朝下蓋保鮮膜醒20分鐘

8此時可把豆沙平均分12份,壓扁包入已涼好的蛋黃,虎口用力包圓後蓋保鮮膜備用

9醒好後取一個卷卷用手輕輕壓一下,擀成長條狀,寬約兩寸多,依然從下往上捲起,收口朝下,蓋保鮮膜再次醒20分鐘(如有輕微漏酥不要緊,卷的時候會把漏酥包裹起來,但不要漏太多,不然會影響後面擀皮,如果你的油皮揉到擴展,沒有野蠻操作基本不會出現漏酥的情況)

10此時把豆沙壓扁包入蛋黃,虎口收緊,蓋保鮮膜備用

11取醒好的卷卷用利刀從中間切開,一分為二,刀一定要快,切好後截面朝上按壓擀圓,中間厚四周薄,動作一定要輕

12擀圓的卷皮反面朝上,切忌是反面朝上,包入豆沙蛋黃,收口一定要緊,收好口翻過來,在虎口處邊旋轉邊整形,類似包包子,蓋保鮮膜

13包最後兩個的時候烤箱預熱150度,中下層30分鐘,微黃即可,中途要是爆沙說明火大了,每個人的烤箱不同,建議守候以便隨時調整

14放涼再切,蛋黃油汪汪,月餅托裝袋封口機封口即可

小技巧

1、出膜是層次漂亮的關鍵,我是手揉15分鐘,如果揉不到完全擴展,後面擀皮的時候就要特別小心。 2、每一步完成記得蓋膜,夏天乾燥,水分蒸發太快會影響後面擀皮的效果 3、最後一步擀皮的時候一定要記得反面朝上,正面漂亮的皮朝下


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