純天然馬卡龍色系蛋白糖

原料

蛋白: 60g, 抹茶粉: 5g, 檸檬汁: 10滴, 糖: 120克, 紅曲粉: 5g, 水: 32g

步驟

1蛋白粉加數滴檸檬汁,然後用打蛋器打發到如圖尖角狀態

2熬糖,將水和白砂糖在小鍋中混合,中火加熱,不要動鍋,將針頭式溫度計設置到118度,達到溫度後立即倒入打發的蛋白中,速度要快,邊倒邊高速打發,倒完後的小鍋內壁是這樣的,不返砂即可,比馬卡龍的熬糖容易多啦

3加糖水打發的過程中,蛋白的韌性感覺越來越大,打到溫度降至跟水溫略高,有尖頭即可

4打蛋頭是這樣的

5將蛋白糖分成兩份一份中加入抹茶如圖

6另外1份加入紅曲粉攪拌均勻,攪拌的時候要以畫圈方式再上提的手法,連續攪拌20次左右。

7邊轉動盆,邊連續畫圈上提

8拿兩隻小一點的裱花袋,套在杯口上,固定好,然後將兩種顏色的蛋白糖放入

9如圖

10在一隻較大的裱花袋裡面放入多齒的花嘴,然後再小心的將兩個小裱花袋塞到大裱花袋,然後把兩個裱花袋口完全塞到多齒裱花嘴裡面即可

11擠到烤盤上,可以墊東西也可不墊,我為了清理的時候比較方便就墊上了矽膠墊。帶風烤90分鐘,90℃。

小技巧

1.第一次做的話,溫度不要調得太高,然後烤箱裡面一定要放溫度計,低於一百攝氏度即可,但是也要觀察好顏色,否則的話會烤得黃掉,這不是小清新馬卡龍色啦 2.熬湯如果出現反砂的話一定是因為加熱過程中晃動或者攪拌了,一般來說用普通的白砂糖就可以了,實在不放心的可以用做馬卡龍的糖粉 3.因為這個是蛋白糖,所以會比較甜,吃完以後一定要記得密封保存,否則容易受潮。


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