黑麥歐包(小視頻)

原料

高筋麵粉: 240克, 黑麥粉: 60克, 酵母: 2克, 水: 240克, 鹽: 6克

步驟

1高筋麵粉和黑麥粉過篩放入大碗;

2麵粉中間挖洞,放入酵母;

3放入水,筷子拌勻無乾粉;

4麵糰用矽膠鏟,鏟在矽膠墊上,用刮板抄底四面往上翻蓋,偶爾切開,2分鐘左右;

5撒鹽,繼續重複上一步驟:切,拌,翻蓋; 2分鐘左右到麵糰光滑;

6麵糰左,上,右,下,四邊抄底往上翻蓋摺疊一次;刮板上沾的面用矽膠刀鏟下來。 麵糰放置,沒蓋(如果天氣乾燥,可以蓋乾的布)。 過15分鐘刮板摺疊一次,(手機定時) 過15分鐘刮板摺疊一次,

7過30分鐘,用刮板鏟起麵糰拉長,此時麵糰比較有筋, 手沾水或一點點乾粉拉高麵糰往上翻蓋,(和步驟6一樣) 同時用姆指指腹或手掌壓緊一下接縫,包住裡面空氣,四邊都要抄底摺疊,底部灑薄薄一層粉, 過30分鐘重複摺疊; 過30分鐘重複摺疊; 總共五次摺疊,麵糰已經很光滑,也長大1.5倍左右;

830分鐘後,麵糰用刮板鏟起,輕輕拍扁,拉長,從底下往上卷到頂,每卷一圈都輕輕壓緊接縫,捲成一長條;

9刮板輕輕鏟起卷長條的麵糰,豎直放置,再從短邊往上摺疊,裡邊氣泡保留,每折一圈都用姆指指腹或手掌壓緊接縫,包住空氣。

10捲成圓麵糰,用手環住麵糰前端,底邊往裡包,同時下拉麵團並旋轉,直到麵糰表面光滑,底邊都收進去。(也可以翻過來,慢慢把邊都收到中間,捏緊,就像包子)

11麵糰在乾麵粉里滾一下,輕拍去多餘的粉,底部收口朝下放在撒乾粉的發酵籃。 (圓型鍋用圓形發酵籃,橢圓形用橢圓籃)我沒有橢圓形籃,就用了圓的。 如果要割包,光滑面朝下放。 套膠袋冰箱保鮮一晚,2 ~2.5倍大 (時間根據您第一次作品熟悉)

12麵包發好, 陶鍋提前10分鐘泡水,擦乾放入烤箱中下層烤網上,烤箱最高溫度230度預熱40分鐘; 鑄鐵鍋直接放進去加熱就好。

13預熱快完成,麵包拿出冰箱回溫15分鐘,

14預熱完成,麵糰倒在篩乾粉的油紙上;戴隔熱手套取下陶鍋蓋子,麵糰和油紙放入陶鍋中,蓋上,烤35分鐘, 拿走陶鍋和油紙,麵包放烤網上,繼續烤25分鐘。

15取出放晾網, 石板烤制:石板放在上面第二層,烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。戴手套把石板烤架下移到倒數第二層,麵糰滑到烤箱石板上,蓋上一個金屬鍋,烤40-45分鐘,直到表面深棕色,在第20分鐘左右把金屬鍋拿出來。

16切片食用。剩下的可以切口朝下放置。或切片凍冰箱。食用時烤脆。

17皮很脆。麵包可以聞到麥香。


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