酸菜蝦蛄

原料

蝦蛄: 400g, 酸菜: 150g, 洋蔥: 30g, 胡蘿蔔: 30g, 青椒: 30g, 野山椒泡椒: 4~5隻, 花椒: 4~5粒, 香菜: 20g, 蔥: , 姜: , 蒜: , 鹽: 10g, 料酒: 10g, 生抽: 5g, 味精: 5g, 白糖: 8g, 色拉油: 30g

步驟

1將蝦蛄洗凈,根據個頭大小,每隻斬成2~3段,然後用鹽4g、料酒5g、白糖3,加蔥、姜、蒜腌製片刻。

2將酸菜用水漂15分鐘,然後改刀切小塊。

3洋蔥切塊,胡蘿蔔、青椒切片、香菜切段備用。

4凈鍋燒熱加色拉油10g,然後將漂過水的酸菜先入鍋,加白糖5g炒一會兒取出。

5然後原鍋再加入色拉油20g,放蔥、姜、蒜、洋蔥煸出香味。

6倒入腌制好的蝦蛄,炒30秒後,噴入料酒5g。

7倒入開水,加入酸菜、胡蘿蔔、野山椒泡椒、花椒、生抽、鹽6g,中小火待其燒沸後,撇去浮末,再燒滾3—5分鐘左右出鍋前放入青椒片,最後撒上香菜段即可。

8出鍋前。

小技巧

1、【蝦蛄的挑選】 立冬前後,是蝦蛄(溫州人俗稱蝦叩彈蝦狗彈)時令的季節。蝦蛄分鮮蝦蛄和熟蝦蛄兩種,那麼肥的、有膏的蝦蛄該如何挑選呢? (1)、靠目測。首先是鮮蝦蛄要活的,其次是頭部稍尖尾部較大(呈三角形狀),身體略帶彎曲(即蜷縮狀)。在背部,能隱約看到一條粗狀呈黃色或紫色的脊椎或身體部位顏色比較深的。 (2)、用手按。用大拇指和食指在蝦蛄中部輕輕一按,肉身厚實、無鬆弛的感覺是肥蝦蛄,其實用手逐個掂一掂蝦蛄的分量,一般手感沉甸甸的則相對來說比較肥壯。 如挑真正有膏的蝦蛄,民間說法是需等天上下了雪散子以後才能如願以償,具體的挑選方法是: 鮮蝦蛄,將其腹部朝上,胸節部位有三條白線,呈王字,即雌蝦,如果肥的話帶膏的。 熟蝦蛄:同樣的將其腹朝上,如腹部左右各長出一隻細小的短腳系無膏,反之即有膏。 注意: (1)、如遇有氣味、有異味的蝦蛄很可能已經變質,請勿食用。 (2)、不是蝦蛄收成的季節,如遇到個別商販在賣熟蝦蛄的話,基本是時令季節的時候貯存至冷庫而保存下來的,其味道欠佳。 2、酸菜選用腌制起來的那種,顏色偏淡一點,切忌選用顏色深的那種,這樣整道菜肴就不爽口了。酸菜在漂洗的過程中,適當保留一點酸度,切將其漂得太過於清淡,否則就失去風味特色。 3、根據個人口味,對泡椒、花椒的使用量做增減,如果喜歡吃更辣一點,也可以將泡椒對切,並適當加一點干辣椒。


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