榛果黃油戚風蛋糕

原料

蛋黃(每個約重20g): 3個, 細砂糖(蛋黃用): 25g, 榛果黃油: 50g, 水: 50ML, 大杏仁粉/巴旦木粉: 15g, 低筋麵粉: 65g, 泡打粉: 1/2小匙(2.5ML), 蛋白(每個約重30g): 5個, 細砂糖(蛋白用): 45g

步驟

1……製作榛果黃油…… 65g黃油加入小奶鍋中,用小火加熱至微褐色,聞起來有堅果香氣後關火併把奶鍋座入冷水中,待冷卻後用濾網過濾掉黃油中的雜質,取50g備用

2蛋黃、蛋白分別放在兩個無油、無水的乾淨攪拌碗中待用

3在蛋黃中加入25g細砂糖(蛋黃用),用蛋抽攪拌均勻至糖完全溶解,整體顏色稍微變淺後(不要打發),依次加入50ML水和50g榛果黃油,繼續用蛋抽攪拌至完全混合,泡沫較少的狀態,注意在加入油之後不要用力攪拌,應以攪拌碗的中心為圓心,呈螺旋狀輕輕向外攪拌,儘量不要讓蛋抽觸碰碗壁發出很大聲響

4在上一步驟中加入15g大杏仁粉/巴旦木粉,攪拌均勻後把65g低筋麵粉和1/2小匙泡打粉混合篩入,用蛋抽以不規則方向撈拌至形成完全看不見乾粉,也沒有小顆粒或結塊的柔滑麵糊

5蛋白用電動打蛋器高速打發,在呈雪白的慕斯狀、打蛋頭留下的痕跡不會消失時加入45g細砂糖的一半,攪打到完全溶解後加入剩餘的細砂糖,繼續高速打發到接近乾性發泡的狀態,即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的狀態即可

6用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃麵糊中翻拌均勻後,加入剩餘的三分之二蛋白霜,繼續翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的麵糊

7把麵糊倒入模具中,在桌上震幾下,再用牙籤在麵糊中畫幾圈以去除大氣泡,送入預熱好180度的烤箱中下層,烘烤30分鐘

8烘烤結束後馬上戴隔熱手套取出模具,從40cm的高處自由落體到料理台上,再倒扣至完全放涼即可脫模


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