藤田浩司---抹茶歌劇院

原料

抹茶蛋糕底: , 糖粉: 162g, 低筋粉 220g: 220g, 抹茶粉: 25g, 泡打粉: 10g, 鹽: 2g, 黃油: 185g, 蛋黃 266g: 266g, Jupe抹茶濃縮果醬: 10g, 巧克力糖: , 黃油: 65g, 黑巧克力: 75g, 鮮奶油35%: 81g, 蛋清: 100g, 海藻糖: 35g, 細砂糖: 25g, 蛋黃: 70g, 抹茶無粉蛋糕: , 蛋清: 183g, 海藻糖: 72g, 細砂糖: 40g, 白巧克力: 110g, 黃油: 58g, Marcona杏仁粉: 98g, 糖粉: 80g, 蛋清: 62g, 蛋黃: 144g, 全蛋: 80g, Jupe抹茶濃縮果醬: 10g, 抹茶粉: 20g, 甘納許(巧克力醬): , 白巧克力: 275g, 抹茶粉: 14g, 可可脂: 30g, 青檸皮: 6g, 鮮奶油35%: 200g, Jupe抹茶濃縮果醬: 25g, 伏特加: 10g, 棉花糖: , 水: 45g, 細砂糖: 23g, 海藻糖: 180g, 好樂糖: 143g, 吉利丁粉: 18g, 冰水(泡吉利丁用): 12g, 香橙酒: 24g, 抹茶粉: 12g, Jupe抹茶濃縮果醬: 45g

步驟

1第一步製作抹茶蛋糕底 ①將糖粉、低筋粉、抹茶粉、泡打粉和鹽混合均勻,然後加入黃油(提前室溫軟化)並攪拌均勻

2②加入蛋黃和Jupe抹茶濃縮果醬,攪拌均勻

3③加入裱花袋,擠出長方形模具底部,放入烤箱,上下火180°烘10分鐘

4第二步製作巧克力糖 ①將黃油、黑巧克力和鮮奶油混合,加熱融化

5②在攪拌盤加入蛋清,再加入細砂糖和海藻糖一起打發

6③將融化好的①離火,待溫度降到60°時加入蛋黃攪拌均勻。然後加入到打發好的蛋白霜里拌勻

7④取出第一步的抹茶蛋糕底,將上步混合好的巧克力糖倒在模具中,放入烤箱,上下火150°烘烤7分鐘

8第三步製作抹茶無粉蛋糕 ①攪拌盤加入蛋清(183g),再加入細砂糖和海藻糖一起打發

9②白巧克力和黃油隔水加熱融化

10③杏仁粉、糖粉拌勻,加入蛋清(62g)、蛋黃和全蛋攪拌均勻,然後再加入Jupe抹茶濃縮果醬,攪拌均勻

11④將融化好的白巧克力和黃油離火,加入抹茶粉攪拌均勻,與③混合拌勻

12⑤將上步混合物加入打發好的蛋白霜中攪拌均勻,然後倒出大烤盤抹平。放入烤箱,上下火180°烘烤14分鐘,隨後取出置涼

13第四步製作甘納許(巧克力醬) ①白巧克力隔水加熱融化,離火後加入抹茶粉拌勻

14②可可脂放入微波爐加熱融化,然後與青檸皮混合,再放入微波爐加熱。取出後用濾網將青檸皮過濾,加入①中

15③將鮮奶油加熱,然後分次加入上步①與②的混合物中攪拌均勻

16④再加入Jupe抹茶濃縮果醬和伏特加拌勻

17⑤倒出第二步的長方形蛋糕模具中,然後用模具蓋出第三步的抹茶無粉蛋糕,鋪在最上層。然後放入冰箱急凍

18第五步製作棉花糖 ①將水(45g)、好樂糖,細砂糖和海藻糖、加熱煮沸

19②在抹茶粉中加入香橙酒、Jupe抹茶濃縮果醬(混合為抹茶醬)

20③事先將吉利丁粉用冰水(72g)浸泡好,等到①煮沸後離火立即加入,攪拌均勻。然後倒在攪拌盤,隔冰水慢慢降溫,隨後打發

21④將混合好的抹茶醬(步驟②)加入到打發好的③中,攪拌均勻,加入裱花袋中,擠出長方形蛋糕模具填滿,用小刀抹平表面(也可以在表面擠絲帶狀裝飾)。然後放入冰箱急凍

22搬運自一甜

小技巧

脫模&裝飾正確姿勢 脫模 可以在蛋糕底部放兩個小紙杯豎高,用火槍在模具四周加熱一下,然後慢慢將模具往下脫模。 裝飾 可以使用噴槍、擠出抹茶果醬、撒抹茶粉、或加上其他食材比如巧克力片、食用金箔等進行裝飾。 海藻糖 是種天然糖類,不僅能調節甜品的甜味與香味、還有助於降低奶油、糖霜中的脂肪、減少甜品中的濕氣流動,使蛋糕的


相關菜譜

  • 抹茶歌劇院
  • 抹茶歌劇院蛋糕Matcha Opera Cake
  • 藤田千秋的抹茶&紅小豆司康餅
  • 歌劇院
  • 抹茶吐司
  • 抹茶司康
  • 抹茶司康
  • 抹茶司康
  • 抹茶慕司
  • 抹茶司康
  • 抹茶紅豆吐司
  • 抹茶葡萄乾吐司
  • 抹茶紅豆吐司
  • 抹茶醬吐司
  • 抹茶紅豆吐司
  • 抹茶紅豆吐司
  • 抹茶紅豆吐司
  • 抹茶吐司麵包
  • 抹茶果乾吐司
  • 抹茶小吐司
  • 抹茶牛奶吐司
  • 抹茶紅豆司康
  • 抹茶果乾吐司
  • 抹茶紅豆吐司
  • 抹茶歌劇院蛋糕 - 來自青木定治的bamboo
  • 歌劇院蛋糕
  • 歌劇院蛋糕
  • 歌劇院蛋糕
  • 抹茶蜜豆吐司
  • 雙色抹茶吐司
  • 抹茶爆漿吐司
  • 抹茶金時吐司
  • 抹茶水果比司吉
  • 【抹茶牛奶紅豆吐司】
  • 抹茶蜜豆吐司